茶叶香气质量检测条件筛选
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喷雾法试验条件的筛选。试验得出，在茶水比1∶2g/ml，室温条件下10min后，随着茶样量的增多，茶叶的香气浓度增加，但茶样量为3g时，茶叶香气浓度适中，已能表现茶叶的香气特点，满足检测要求。在茶样量为3g，茶水比1∶2g/ml，水浴温度40℃条件下，茶叶香气为10min后，香型正常、浓度稍低;15min后，香型正常、浓度好;20min后，香型改变、熟闷;25min后，香型改变、熟闷。由此看出，当水浴时间达到20min以上时就会产生水闷味，所以时间应控制在10～15min。当降低水浴温度为35℃，水浴时间控制在15min时，随着茶水比的增加，茶叶香气由干茶香向叶底香转变，控制茶水比为1∶1g/ml时就能良好地透显出茶叶的叶底香，所以喷雾法条件的参数可设为3g茶样于100ml烧杯中，加入3ml水，35℃水浴15min。
茶粉法试验条件的确定。参照喷雾法的条件，因茶叶磨碎后比表面积增大，润湿需要更多的水分，取0．5g茶粉于10ml钳口瓶中，加入0．75ml水，35℃温浴15min后进行电子鼻检测。结果得出，茶粉法该条件下电子鼻各项传感器的响应值都高于喷雾法条件，所以茶粉法条件的参数可设为0．5g茶粉于10ml钳口瓶，0．75ml水，35℃温浴15min。
叶底法试验条件的确定。如表1所示，当茶汤从审评杯滤出后，温度是不断下降的，开始温度下降稍快，1min下降3～4℃，后来下降速度稍慢，1min下降2～3℃。用注射器抽取审评杯中气体发现，在刚滤出茶汤后，审评杯存在大量水蒸气，抽取气体发现注射器内壁会出现很多小水滴，而随着放置时间的延长，审评杯内水蒸气不断凝结，在抽气的注射器中观察的水滴明显减少，当6min后，基本没有观察到明显的小水滴，而且此时审评杯温为43℃左右，接近于感官审评要求的温嗅温度，而温嗅最宜判断茶叶香气品质的优次［4－5］。所以，滤出茶汤后25℃放置6min，为叶底法较为适合的进样条件。
不同检测条件电子鼻响应曲线差异
根据“2．1”的结果，分别采用喷雾法、茶粉法、叶底法、茶汤法对不同等级的龙井茶进行电子鼻检测。由图1可知，不同检测条件下电子鼻的响应曲线有明显差异。其中叶底法和茶汤法的曲线变化和最大响应值较为接近，而茶叶审评过程中，茶汤中会透显出叶底的香气类型，所以电子鼻检测的结果和审评结果较为一致。茶粉法和喷雾法较叶底法和茶汤法明显不同，其响应曲线较为密集，且最大值明显高，尤其是部分传感器的负响应值。茶粉法中18只传感器中的响应值基本都为这4种方法中最大的，而且明显高于其他3种方法;喷雾法的响应值次之。茶汤法和叶底法的响应值极为接近，都很低。
不同检测条件重复性比较
相对标准偏差(RSD值)能够明显地反映检测方法重复性的好坏。由表2可以看出，茶粉法中绝大部分传感器的RSD值绝对值都为4种方法中最低，基本都低于5%，而叶底法大多数传感器的响应值的相对标准偏差最高，其中LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl5个传感器的RSD值绝对值达到20%以上，重复性最差。喷雾法和茶汤法重复性则介于两者之间。可见，茶粉法的不同传感器响应值较大，而相对标准偏差最小，茶样量使用较少，方法较好。4种检测条件重复性好坏依次为:茶粉法＞喷雾法＞茶汤法＞叶底法。2．4不同检测条件下主成分分析差异主成分分析法能将测定的多个具有相关性的原始变量线性变换成新的几个无关联综合变量，展示原始数据中所包含的重要信息。采用PCA对不同等级的龙井茶的电子鼻数据进行分析，如图2所示，喷雾法、茶粉法、叶底法和茶汤法前2种主成分的贡献率分别为97．9%、96．1%、79．9%、78．1%，在喷雾法和茶粉法中2种主成分的贡献率明显高于其他2种方法，说明对于喷雾法和茶粉法，前2种主成分基本能完全反映出原始的变量信息，而对于茶汤法和叶底法，则需要更多的主成分变量。茶粉法是这4种检测条件中能最好区分不同等级大佛龙井茶的检测条件，除大佛龙井3级和4级有重叠外，其他4个等级都能明显地区分开来。而叶底法则是这4种方法中最差的，不同等级茶样间都会有部分重叠。由感官审评结果可见(表3)，不同等级大佛龙井茶的香气质量各具差异，茶粉法能良好地区分出它们之间的差异，与感官审评结果能够良好吻合。从不同等级茶样的散点图可以看出，茶粉法中，相同等级茶样不同重复的集中程度明显高于其他3种方法。由此可见，茶粉法相对于其他3种检测条件，重复性较好，并能较好地区分不同等级龙井茶的差异。
本文作者：敖存1，2龚淑英1张俊1，3余继忠2郑旭霞2作者单位：1浙江大学2杭州农业科学研究院3中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院
