米糠加工及开发分析

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糠及谷物糠麸制取膳食纤维的技术

谷物中的各种酶，在颖果中，脂解酶和过氧化酶主要存在于果皮中（处休眠态），而脂质集中于糊粉层和胚中，在正常的保管条件，不易发生脂质的水解和酸败，或及氧化酸败。在碾磨时受到外力作用，被破碎而流入糠麸中，而破裂的酶体也会残留在粮粒的表面。脂质与空气中氧发生作用，生成过氧化物，它是脂质自动氧化的最初产物。这种产物具有较高的活性，然后在脂解酶、过氧化酶、磷脂酶等酶的催化下，迅速分解为一些羰基化合物———醛酮类和氧化物，使脂质过氧化物急剧增加。

稳定化处理

米糠经过挤压膨化，内源的脂解酶、过氧化酶、磷脂酶等酶体在高温高压下失活，同时杀灭可能存在的微生物、害虫（含卵）等。在稳定化过程中，改变了原有的物理、化学属性。巨大的喷爆“膨胀”压力，使淀粉颗粒体积膨胀十几倍，其微观结构发生变化，形成片状或层状结构，出现许多喷孔，表观比容小于0.6%。由于高温高剪切挤压作用，大分子成分转变成小分子可溶性成分，变化幅度达3％～15％，特别是不溶性纤维组分会断裂部分连接键，可溶性纤维增加3倍，从而提高了制品的消化吸收率。膨化过程是瞬间的，糠麸及糙米的皮及中的各类营养素与活性物质保存率高。膨化后，淀粉彻底“α”化，糊化度显著提高，一般可达80%左右，且不易“β”化，特别是当制品水分低于10%时，它能长期保持柔软和新鲜状态。另外，风味也得以明显提高。出机糠麸在最快时间内（最好2h以内），进行酶钝化处理，杀灭脂解酶、磷脂酶、过氧化物酶等酶的活性，并杀死糠麸中可能存在的微生物、昆虫（含虫卵），藉以达到保鮮保质的目的。稳定化处理的方式：采用YJP型米糠膨化机对糠麸进行挤压膨化。挤压温度130℃，处理时间20s（通过调节膨化机的螺杆的转速来实现的），也可选用双螺杆膨化机。为确保膨化效果，入机糠麸的水分事先通过“调质（干燥或增湿）”将其水分控制在（15.0±0.5）%。挤压膨化后，膨化糠麸冷却至室温后，再用WFJ超微粉碎机粉碎成粒度细胞破壁的超细微粉粒体（600目／50mm）粉体。粉体置于带雾化喷液装置的DLH—P型多角变距锥形的混合机內，边搅拌，边喷洒VE。VE的添加量0.03%（以膨化糠麸的质量计），藉以减缓糠麸中油的酸价和过氧化值增值，即为穩定化食用糠麸———谷物膳食纤维素。

超微粉碎技术

超微粉碎技术是一种现代食品加工高新技术。膨化物超细微粉碎，可以使其比表面积成倍增长，提高某些成分的活性与吸收率，并使食品的表面电荷、黏力发生奇妙的变化，使吸附性、溶解性等亦相应增大。细胞经破壁后细胞内的有救成分充分暴露出来，从而提高有益成分的溶出率，有利于营养物质的吸收。特别是通过对膳食纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性，进一步提高消化吸收率。超微粉碎有利于保留生物活性成分。超细微粉体复水冲调时不易分散，易产生粉疙瘩。喷蜂蜜微细雾，将蜂蜜均匀包涂在基料粉体的表面，避免了它与氧的直接接触，可防止酸败现象出现，且改良了食用米糠的风味，使之易被人门所接受。同时，将微细粉体附聚团粒化，形成多孔性的团粒结构，则具有良好的沉降性和可湿性，籍以达到易调状态。

微波杀菌技术

微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用，而非热效应则使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。因此，微波杀菌温度低于常规方法，常规方法杀菌温度要在100℃以上，时间要在十几分钟至几十分钟，而微波杀菌温度仅在70~90℃，时间短。通过杀菌处理的食品的保质期可延长3～8倍，不破坏原有的营养成份、色泽、口感和天然风味，与其它干燥、杀菌、解冻设备相比，可缩小占地面积、降低能耗30%～100%。

米糠是一种防治疗消化系统肿瘤的中草药，具有显著的防癌功效。米糠中含抗肿瘤的多糖化合物（主要是5碳糖、6碳糖），其溶于水，对移入的小鼠艾氏腹水癌及肉瘤S180有抑制作用。平时生活饮食一定量的米糠（3～16g／d），能增加人体内废物排泄，可有效防治大肠癌。米糠中含有抑癌增殖成分（分子量500～1000，耐热），对鼠试验中，鼠的纤维芽细胞和癌细胞各100万个，按0.9mg/mL的浓度处理后，正常细胞存活100%，而癌细胞失活50%。日本科学家利用开水从米糠中提取的一种叫“RBS”的多糖类物质。先除掉米糠中的油脂、淀粉和蛋白质，然后用酒精使“RBS”沉淀。研究者将这种新药给患有肺癌、皮肤癌的白鼠使用，结果发现“RBS”能提高白鼠机体的免疫力，其疗效比现有的抗癌药都要好。

本文作者：金增辉，徐晓君作者单位：苏州科谷米业公司