质量监控与粮油加工论文

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一、课程建设与实践

（一）基于“理实一体”的教学环境的建设

“理实一体”的教学过程就是完成典型工作任务的过程，是培养学生职业能力及其发展的过程，要求教学环境尽可能贴近工作环境，这种要求是求真的、全面的。粮油加工行业包括焙烤食品加工、小麦及面粉制品加工、稻米及米制品加工、豆制品加工、植物油脂加工、粮油速冻食品加工、粮油休闲食品加工、粮油功能食品等，涉及面广，企业众多。每种产品从原料的贮藏、加工、半成品贮藏、产品包装等在硬件方面差异很大，作为教学实训室不可能全部照搬企业的生产线，但必须能够模拟关键技术环节的工作环境，尤其是劳动力岗位多的工作环境。

1．全真环境建设

焙烤食品加工是“粮油加工与质量监控”课程的重点教学内容，按照蛋糕、面包等焙烤食品生产的真实情景建设了焙烤实训室，实训室具备醒发箱、烤箱、打蛋机、和面机等真实加工设备，学生在真实工作环境下加工合格产品，完成真实的岗位工作。产品的包装销售就业岗位最多，要求从业人员掌握完备的相关技能，在教学环境中进行简单的模拟训练远远不能满足实际工作需要，因此建立了硬件齐全的西饼屋，学生通过真实参与包装、销售及售后服务等系列过程掌握相关岗位技能。

2．全真岗位参与

针对面粉加工、油脂加工等需要大型生产线的粮油产品加工，虽然在教学环境中难以再现全面的真实工作环境，但通过创设教学资源，力求体现工作岗位的实际工作，如原料的检验、产品的检验等岗位工作，采取与企业合作的形式，通过为企业完成真实的工作任务，使学生掌握工作岗位的要求。

3．仿真环境模拟

大型粮油加工企业的电脑控制平台是学生就业的重要岗位，利用虚拟仿真技术创建企业多功能电子控制平台，模拟再现真实工作情境，通过虚拟操作使学生掌握电脑控制平台的工作要求。

4．全真环境考核

产品的加工环境、加工过程的控制是企业员工必备的素质，教学中，结合企业的岗位作业单，落实工作任务并进行全程考核，通过在真实的操作过程中的严格考核逐渐养成质量控制意识。

（二）基于“理实一体”教学流程的设计

教学流程设计的前提是设计者必须了解完成实际工作任务所处的情形与环境，通过教学流程的设计使学生始终处于完成实际工作任务的情景中，让学生经历完成任务的各种情形及完整工作过程，能够有效利用工具和方法，协作完成工作任务，养成职业规范。

（三）基于“理实一体”教学文件的建设

随着课程改革与探索，深深体会到“理实一体”的教学实施的真正转变不是单纯的教学环境的改善，更为迫切的是与之相适应的课程标准、教材、教案等一系列教学文件的建设。

1．基于“理实一体”的课程标准的修订与完善

“理实一体”的教学模式是以职业标准要求为培养目标，以技能训练为核心，确定技能所需要的专业基础知识、专业知识和相关工艺知识，按技能的特点和分类，建立若干教学功能模块，将理论教学和技能训练有机结合起来进行教学的模式。基于此修订完成了《粮油加工与质量监控课程标准》，该标准准确描述了课程的学习目标、学习内容，单元学习目标、学习内容；详细阐述了每个项目应该掌握的知识、应达到的程度、应拓展的范围；清晰说明了应该完成的任务以及应该达到的标准。

2．基于“理实一体”的教材编写遵循

“理实一体”的教学理念编写教材，相关教材《粮油加工》已被教育部立项为高职高专“十二五”规划教材。教材内容来源于企业岗位的51个典型工作任务，形成了20个工作项目、9个教学单元。教材内容涉及粮油加工行业的原料验收、贮藏，产品加工过程的各个工序及质量控制、产品的检验、包装等各个环节；以实际作业流程为依据，力求突出“做什么”“怎么做”“怎么能做到更好”等实践操作能力的训练和提升；兼顾“是什么”“为什么”等理论知识的渗透。

3．基于“理实一体”的电子教案编制

教案是教学实施者的主要工具，是反应教学方式的书面材料。基于“理实一体”的“粮油加工与质量监控”课程的电子教案分为课前教案、课中教案、课后教案三部分。课前教案包括为学生下发的资料单和预习单、教学先决条件分析（如加工材料是否合适、充分分析）、学生分组方法（如本班学生特点，加工任务特点）、学习情景创设（如产品原料单、作业记录单、样品抽检记录单、成品感官评价单……）等内容；课中教案包括趣味分组（尽可能让学生都去参与工作）、完成加工方案（引导学生讨论、完善并撰写加工方案）、真实加工场景展示、加工实施、产品评价等。课后教案包括各组情况分析、产品加工掌握分析、教学过程分析等内容。

4．基于“理实一体”的其它教学资源的创建

编制与教学流程同步实施的“粮油加工与质量监控上课单”，内容包括课前准备、预习单、课堂记录、实操记录、自我总结、课后作业、小组拓展项目等。为了感受大型粮油加工企业的工作氛围，收集企业加工生产视频、图片、企业管理文件、职工手册、生产案例等，创建了粮油加工与质量监控课程企业资料库。组建粮油食品工作室，进行产品开发和设计，帮助企业加工一些裱花蛋糕等，使学生实实在在参与企业的生产。

（四）基于“理实一体”的考核体系的建设

1．工作任务过程考核依据

课程标准与岗位绩效考核编制过程考核单，内容贯穿整个工作过程，包括任务领取、工作准备、生产实施、过程控制、总结等环节，每个环节都有考核点，评价内容包括完成情况、责任态度、合作沟通、创新性等，实现对学生完成工作任务能力的全面、立体、动态考核。

2．课程结业考核课程结业考核分为理论

考核和项目考核两部分，理论考核以闭卷、笔试的形式进行，主要考核应掌握的知识点，督促学生对理论知识的巩固及理论、实践的融通，培养学生再学习的能力和习惯；项目考核以独立完成工作项目的形式进行，通过抽签确定考核项目，每个项目要求学生独立完成。考核评价项目包括项目准备、项目实施、过程控制、产品质量、创意能力等，是对过程考核的提升和完善。

二、效果通过两年来的课程设计与实践

初步形成了基于“理实一体”的“粮油加工与质量监控”课程的教学模式，并且取得了较好的教学效果。

（一）学生学习本课程的主动性、积极性显著提高学生

在真实的生产环境中完成工作项目，学校资源与企业资源结合，形成了真实的职业环境和职业氛围，学生学习的参与度和积极性大幅度提高。

1.出勤率高采用“理实一体”教学后

由于将每个项目安排为一次教学活动，项目的考核伴随过程完成，如缺勤一个项目，则缺少该项分数。如不得已请假，还需在其他业余时间补上，但大多项目都是以学习小组共同完成，补课显得非常困难，因此从客观上解决了学生缺课问题。同时，随着对教改模式的适应和学习兴趣的提高，学生主观上也不愿意缺课。

2.课堂利用率高

由于完成工作项目的连续性，课程都是4节连排或6节连排，学生每节课实际学习或工作时间都超过45min接近于55min。学生一直在有序紧张完成每个工作环节或坚守一个工作岗位。

3．学生学习积极性大

大提高每个项目都设计了资料单（包括文字资料、相关网站、相关标准）和预习单两个内容，要求在上课前必须完成，促使学生去查阅资料，提前预习。生产性的工作项目还设计了材料单和设备单，要求在课前都有所了解。西饼屋为学生提供了参加一线加工、生产、销售的真实环境，学生非常感兴趣，业余时间参与学习的积极性大大提高。

（二）学生以岗位能力为核心的综合职业素质

全面提高在真实的环境中训练的技能更加实用，学生就业的竞争力和就业质量都有所提高。具体表现为就业起点高、工作稳定性强、薪酬水平和企业满意度较高。2013年毕业的绿检1011班31人，在食品加工及相关企业就业18人，占总人数58%。在粮油加工企业就业8人，占食品加工行业就业人数的44%，较上一届的23%提高了一倍，充分反应了同学们喜欢粮油加工的相关岗位，尤其是焙烤食品工作岗位。

（三）突出了学生的主体地位课程重新设计

实践以来，对工作过程进行动态考核、全程考核，大大地激发了学生自主学习、完成任务的主观能动性。学习中以小组形式合作完成，考核中增加了学生自评、互评的环节，提高了学生的诚信意识、责任意识和合作意识，突出了他们的主体地位。

（四）教学效果明显提升

根据学院教学督导室的考核显示，2013年上学期“粮油加工与质量监控”课程的学生评价分为94.5分，较上一年的90.1分提高了4.8%，位居全校前列。基于“理实一体”的“粮油加工与质量监控”课程设计体现了加工类课程的共同特点，对其它加工类课程的设计有普遍启发性。

作者：孙玉清韩杰单位：北京农业职业学院