果糕加工技术研究
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胡柚系由宽皮橘、柚和甜橙重复进行自然杂交所产生的杂柑类品种[1]，其色泽金黄，为浙江省常山县特有。研究发现胡柚具有较高的营养价值，有柚中之王美称，享誉海内外[2]。目前胡柚加工品主要有胡柚全果浓稠型饮品[3]、胡柚皮果脯蜜饯等[4-5]，在上述产品的生产过程中，果皮的需求量大于果肉，因此一般会有果肉剩余，特别是生产胡柚皮果脯的企业，往往将果肉廉价处理或者直接废弃，既浪费资源又污染环境。作为传统休闲食品，果糕以香软爽滑的品质特性而深受消费者喜爱，目前金橘果糕、猕猴桃果糕等产品较为丰富[6-7]，胡柚果糕市场上未见销售，相关的研究也未见报道。本工作重点针对产业现状，利用胡柚果肉为原料，通过去籽去囊衣等工艺，并添加适量胡柚果皮，辅以食品增稠剂以及其他添加剂，进行胡柚果皮果糕的研制和关键技术的研究，既充分利用资源、保护环境，也为相关产品的产业化应用提供参考。
1材料与方法
1.1材料与试剂
胡柚：浙江常山，果实已完全成熟，直径13~16cm的低值大果；柠檬酸、异抗坏血酸钠、果葡糖浆、β-环状糊精、卡拉胶、魔芋胶、琼脂、果胶、海藻酸钠、CMC钠：食品添加剂，市售。
1.2仪器与设备
DS-1型打浆机：上海标本模型厂；101-3型电热鼓风恒温干燥箱：杭州蓝天化验仪器厂；BS200S-WEI型电子天平：赛多利斯有限公司；FiveEasy型实验室pH计：梅特勒有限公司；Inc.ColorQuestXE型测色色差仪：美国HunterAssociatesLaboratory。
1.3方法
1.3.1胡柚果皮果糕的加工工艺流程主要参考文献[8]。
1.3.2操作要点护色：胡柚果肉，去囊衣去籽备用，胡柚皮清洗后与果肉混合打浆，分别加入果浆质量分数0.2%的异抗坏血酸钠、0.2%的柠檬酸或者0.2%的异抗坏血酸钠与柠檬酸混合物进行护色30min，以未加护色剂的果浆作对照，测定和评价果浆色泽和口感。苦味包埋：因为胡柚含有较多的柚皮苷和柠檬苦素，特别是经过高温煮制后苦味明显[9]，因此需要对苦味物质适当包埋以改善口感。β-环状糊精可以包络各种化合物分子，改变被包络物质的理化性质，常用来掩盖苦味以及其他异味[10]，因此实验采用β-环状糊精，对比不同的添加量的苦味包埋效果。调配：在预实验的基础上，按照总量的2.5%(w/w)添加混合增稠剂，增稠剂包括卡拉胶、魔芋胶、琼脂、果胶、海藻酸钠、CMC钠中的1种或者2种，增稠剂充分溶胀后与果浆、果葡糖浆混匀，控制pH3.0~3.4，从成型性、透明度、韧性、饱满度、口感等指标确定增稠剂的比例和用量。熬煮：将上述物料投入锅中熬煮，缓慢升温至95℃，缓慢搅拌，使增稠剂与甜味剂充分混溶，并防止气泡产生，当物料水分含量降至40%以下时停止加热，并倒于托盘中成型。干燥：干燥温度过高，则容易在糕体表面结成硬皮现象，影响糕体内部水分的蒸发，产品不易烘干。因此选择干燥温度55、60、65、70、75℃，干燥时间18~20h，对比产品外观和口感，获得较佳的干燥温度。
1.3.3产品配方的优化组合在单因素预实验的基础上，以胡柚果浆用量(A)、果皮用量(B)、果葡糖浆用量(C)、复合增稠剂用量(D)为4个因素，取3水平，选用L9(43)正交设计对产品配方进行优化组合实验，以寻找最佳产品配方，实验设计见表1。由10名评价人员组成评审小组，对产品组织状态50分(包括产品成型性、透明度、韧性、饱满度)，口感50分进行综合评分。
2结果与分析
2.1护色实验
不同护色条件的护色效果及口感见表2。从表2可知，不添加护色剂的胡柚果浆在存放30min后会产生褐变，L*值明显高于其他实验组。使用异抗坏血酸钠和柠檬酸作为护色剂的5种组合都有较好的护色效果，但是产品的口感有较大差异。本实验采用的原料为低值大果胡柚，该类胡柚的酸度普遍较高，护色时使用较大量的柠檬酸会使得产品酸度过高，口感不佳，因此较佳的护色剂是0.15%异抗坏血酸钠+0.05%柠檬酸。
2.2苦味包埋实验
本实验中，当β-环状糊精添加量为0.06%时，可以起到一定的苦味包埋效果，但是果浆的苦味仍然较明显，当β-环状糊精的添加量达到0.1%后，对苦味的包埋效果明显，基本感觉不到苦味，结果如表3所示。因此在果浆中添加0.10%的效果最适宜。
2.3增稠剂对比实验
选取不同的增稠剂品种和用量进行对比，结果见表4。从表4可知，卡拉胶、魔芋胶、琼脂粉、果胶单独使用都能较好使产品成型，有一定的透明度，但韧性欠缺，效果不理想，而复合增稠剂可以改善产品的韧性。综合分析，魔芋胶和果胶复合增稠剂(1.3:1.2，m/m)的效果最佳。
2.4配方优化实验
正交实验结果的直观与方差分析如表5和6所示。从表5可知，4个因素对产品品质影响的主次顺序为胡柚果浆用量(A)＞果脯糖浆用量(C)＞果皮用量(B)＞复合增稠剂用量(D)，在实验选取的2.0%~3.0%的增稠剂范围内，增稠剂的影响基本可以忽略。综合成本等因素考虑，配方最优组合为A2B2C3D1，即胡柚果浆用量50%、果皮用量3%、果葡糖浆用量45%、复合增稠剂用量2.0%。
2.5干燥温度对产品品质的影响
干燥温度对产品质构和口感进行对比实验结果见表7。由表7可知，干燥温度低于55℃，由于水分蒸发缓慢导致产品的韧性和饱满度欠佳；温度高于70℃，由于水分蒸发较快导致表面有硬皮结成的现象，温度过高还会因为美拉德反应及抗坏血酸自动氧化而导致轻微的褐变，因此最佳的干燥温度为65℃。
2.6胡柚果皮果糕质量标准
2.6.1感官指标糕体呈半透明金黄色，表面有光泽，糕体韧性、饱满度较好、无塌陷无出水无渗糖。
2.6.2理化指标总糖(以转化糖计)：40%~50%；总酸(以柠檬酸计)：1.0%~1.5%；水分≤40%；铅(以Pb计)：≤1mg/kg；铜(以Cu计)：≤10mg/kg；总砷(以As计)：≤0.5mg/kg。2.6.3微生物指标菌落总数≤1000cfu/g；大肠菌群≤30MPN/100g；霉菌≤50cfu/g；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
2.6.4保质期保质期为180d。
3结论
低值大果胡柚的果肉适宜用于加工成胡柚果皮果糕，果肉和果皮混合打浆后在其中添加0.15%异抗坏血酸钠和0.05%柠檬酸可以很好地保持胡柚果浆的色泽，同时也能提供适口的酸度，0.1%的β-环状糊精可有效地包埋苦味，魔芋胶和果胶复合增稠剂(1.3:1.2)的成型效果最佳。通过配方实验，综合成本等因素考虑，产品的最佳配方是胡柚果浆用量50%、果皮用量3%、果葡糖浆用量45%、复合增稠剂用量2.0%，干燥温度以65℃为宜。
