风味鱼货架期测算

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本文作者：刘晶晶周如如王雪锋韩曜平戴阳军作者单位：常熟理工学院生物与食品工程系

我国软包装应用始于20世纪70年代，首先用于肉类制品的生产，其特点是能够通过高温短时间杀菌处理，较长时间保持食品的色、香、味，而且其体积小、质地轻、携带方便、容易开启、耐贮藏。因此，以淡水鱼为主要原料，加工成软包装风味鱼，从而提高产品附加值，并带动淡水养殖业的健康发展。软包装休闲食品在贮藏期内是否变质往往通过产品是否涨袋来衡量，而脂肪含量高的食品其实油脂已经开始氧化酸败了，为了合理评定软包装风味鱼的货架期，采用高温“Schaal耐热试验法”加速产品的变质速度，预测风味鱼的货架期，以期为风味鱼走向工业化生产提供技术参考。

1材料与方法

1.1材料

草鱼(新鲜)、红茶、醋、黄酒、精盐、味精、酱油、料酒、姜、八角、桂皮、豆豉酱、香菇酱、辣椒酱：符合国家食品卫生标准，市售。

1.2主要试剂

硝酸银、盐酸、无水乙醇、氢氧化钠、五水合硫酸铜、硫酸钾、硼酸、硫酸、硫代硫酸钠、碘化钾、氯仿、乙酸、石油醚、乙醚、氢氧化钾等：分析纯。

1.3主要设备

GZX-9240MBE数显鼓风干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；DZ-400/2ES真空包装机：华联机械集团有限公司；HHT4-YX-280D不锈钢手提式压力蒸汽灭菌锅：北京中西远大科技有限公司；LP502B电子天平：上海越平科学仪器有限公司；BCD-196KF冰箱：青岛海尔股份有限公司；BD/C-230白雪冷柜：白雪电器；C21-ST2106电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；KQ-250B超声波清洗器：昆山市超声波仪器有限公司；R-201旋转蒸发仪：上海申胜生物技术有限公司。

1.4实验方法

1.4.1加工方法

参照文献[1]。

1.4.2贮藏实验的设计[2-3]

本实验采用高温“Schaal耐热试验法”加速产品的变质速度，要求样品贮藏于40、60℃条件进行周期性试验，以检测脂肪氧化酸败的变化情况，整个过程以过氧化值为油脂酸败程度的定量指标标准。(1)将制好的产品(未添加防腐剂的)真空包装好后，分别放置于温度为40、60℃恒温干燥箱中进行30d的贮藏对比实验，并每隔5d取样品对其感官、过氧化值、酸价、细菌总数、大肠杆菌及致病菌进行测定，共测定7个批次。(2)添加0.0075%山梨酸钾的产品进行同样的操作。

1.4.3感官评分设置

产品在贮藏过程中，选取产品的色泽、气味、味道以及组织结构为感官评定指标[4]，各项指标满分10分。其中：色泽分值占整个感官评分值的40%；气味、味道、组织结构各占20%。将各指标得分进行加权平均即为最后感官加权得分。色泽严重影响着产品的外观，在本实验中，当色泽分值低于7分时，产品的颜色出现较大变化，逐渐变为酱褐色；产品开始出现劣变。本产品的感官评分标准如表1所示。

1.4.4产品货架期预测

本实验采用“schaal耐热实验法”评定脂肪的氧化速度。根据我国动物性水产干制品卫生标准(GBl0144—2005)规定：水产干制品的过氧化值(以脂肪计)不允许超过6mmol/kg。本实验将产品的过氧化值达到6mmol/kg为实验测定终点，并根据温度与油脂的货架寿命系数的关系(见表2)[5]，外推得出20℃条件下的预期贮藏时间，作为产品的预期货架期。由表2可见，schaal耐热实验中，60℃下贮藏1d相当于20℃条件下贮藏16d；50℃下贮藏1d相当于20℃条件下贮藏8d。通过在高温下进行产品的氧化加速实验，根据此表可推出风味在室温下的货架寿命。

1.4.5测定方法

菌落总数：根据GB/T4789.2—2003规定的方法进行测定；大肠菌群：根据GB/T4789.3—2003规定的方法进行测定；过氧化值(POV)的测定：参照GB/T5538—2005，试样分别在40、60℃进行加速贮藏实验；脂肪酸价(AV)的测定：参照GB/T5530—1998，试样分别在40、60℃进行加速贮藏实验。

2结果与分析

2.1感官评定结果

产品在贮藏过程中，色泽、气味、味道以及组织结构都会由于油脂的氧化酸败发生变化。颜色会逐渐加深直至变为酱褐色，气味和味道产生哈喇味。产品含油率高，在高温贮藏过程中，会发生非酶促褐变和氧化还原褐变，且高温是导致褐变反应加快的最主要的因素。感官各指标随贮藏时间的变化如下表3和4所示。由表3和4可知，未添加防腐剂的产品在40℃下贮藏15d后，产品的色泽分值低于7分，且感官分值低于6分，产品开始劣变；添加防腐剂的产品在40℃下贮藏20d后，产品的色泽分值低于7分，酱褐色逐渐加深，且感官分值低于6分，产品开始劣变。在60℃下未添加防腐剂的产品贮藏10d后产品得分低于6分，产品开始劣变；添加防腐剂的产品贮藏15d后，产品得分低于6分产品逐渐褐变。

2.2产品在不同温度下贮藏的过氧化值测定结果

由图1和2可知，产品的过氧化值随着贮藏时间的延长而逐渐增大，说明产品的氧化程度也在逐渐增加。温度越高，使脂肪的氧化程度越大，产品品质迅速降低。可见，在60℃下贮藏比在40℃贮藏更能加速油脂的氧化酸败，过氧化值更大。(1)添加防腐剂的产品在贮藏温度为40℃时，产品在贮藏30d后，产品的过氧化值为6.12mmol/kg超出了国家6mmol/kg的标准，确定此时为实验终点，30d即为40℃下的贮藏期；同理，当贮藏温度为60℃时，产品的过氧化值在贮藏了5d后迅速增大。当贮藏10d后，产品的过氧化值已达到6.12mmol/kg，超出我国动物性水产干制品卫生标准(GBl0144-2005)对过氧化值的规定范围，产品已属于氧化变质，达到贮藏实验终点，产品在60℃下的贮藏期为10d。(2)未添加任何防腐剂的产品在40℃下贮藏15d后，产品的过氧化值为6.67mmol/kg超出国家标准，确定为实验终点，15d即为40℃下的贮藏期。在60℃下贮藏5d后，产品的过氧化值为6.62mmol/kg，产品在60℃下的贮藏期为5d。

2.3产品在不同温度下贮藏的酸价测定结果

由图3和4可见，随着贮藏时间的延长，产品的酸价呈逐渐增加的趋势。由于产品中的油脂成分在贮藏的过程中不断释放出游离脂肪酸，贮藏时间越长、温度越高，油脂分解出的游离脂肪酸越多，酸价也就越大，表明产品的氧化酸败程度越大。根据我国动物性水产干制品卫生标准(GBl0144.2005)的规定：产品的酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤130。添加防腐剂和未添加防腐剂的产品在40、60℃下贮藏30d后的酸价都没超出130mg/g，符合国家标准。

2.4产品在不同温度下贮藏的细菌总数测定结果

由图5和图6可以看出，随着贮藏时间的延长，产品中的菌落总数会逐渐增多。根据我国动物性水产干制品卫生标准(GBl0144-2005)的规定：产品的菌落总数≤30000cfu/g。由图可见添加防腐剂的产品在高温40、60℃下贮藏30d后，菌落总数分别为4.0×103和6.0×103，符合国家标准。未添加防腐剂的为4.5×103和6.98×103符合国家标准。

2.5产品在不同温度下贮藏的大肠杆菌测定结果

由表5和表6可以看出，在40℃下贮藏30d时，大肠杆菌报告都为阴性；在60℃下贮藏25d时，产品的大肠杆菌报告都为阴性；贮藏30d后，大肠杆菌为21MPN/100g。根据我国动物性水产干制品卫生标准(GBl0144.2005)的规定：产品的大肠菌群R<30MPN/100g。由于本产品在制作过程中已在进行过高温高压蒸煮处理，且加工过程严格遵守有关卫生标准及无菌操作，检测出的大肠杆菌数都符合国家食品卫生标准。

3结论

我国动物性水产干制品卫生标准(GBl0144.2005)规定，水产干制品须达到：过氧化值(以脂肪计)/(mmol/kg)≤6，酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤130，菌落总数≤30000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g。在本实验中，添加防腐剂和未添加防腐剂的产品在40、60℃下贮藏30d后产品的酸价、菌落总数和大肠杆菌数都符合国家标准。(1)添加0.0075%山梨酸钾的产品在贮藏温度为40℃，贮藏25d后，产品的色泽呈酱褐色，严重影响产品的外观且感官评分值小于6分；在贮藏30d后，产品的过氧化值超出国家标准，产品可视为变质，本产品在40℃下的贮藏期为30d。在60℃下贮藏10d时，产品的过氧化值6.12mmol/kg，超出国家标准，确定为实验终点，产品在60℃下的贮藏时间为10d；10d后，产品的色泽呈酱褐色，20d后感官评分值小于6分，产品品质出现劣变。根据Schaal耐热实验中温度与油脂货架寿命系数的关系可得，60℃下贮藏1d相当于在20℃条件下贮藏16d。由此可以预测，在耐热实验中，60℃下所预测20℃条件下的贮藏期为160d。同理，40℃下贮藏1d相当于20℃条件下贮藏5.66d，预测20℃下贮藏期为169d。(2)未添加任何防腐剂的产品在40℃下贮藏15d时，产品的过氧化值为6.67mmol/kg超出国家标准，确定为实验终点。在60℃下贮藏5d时，产品的过氧化值为6.62mmol/kg，超出国家标准，确定为实验终点。60℃下所预测20℃条件下的贮藏期为80d。同理，40℃下贮藏1d相当于20℃条件下贮藏5.66d，预测20℃下贮藏期为84d。