空心面品质评价方法

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本文作者：许牡丹1林娟1陈均志1张松柏2作者单位：1.陕西科技大学生命科学与工程学院2.遵义市实心人食品有限公司

世界上的面条种类很多，在西方有意大利面条，在东方有中国式面条、日本式面条等各种面条。在贵州绥阳和陕西岐山，都有着关于空心挂面的传说，两地的空心挂面，一直享誉中外。空心挂面本名手工银丝油面，其外表光滑圆润，内有银丝般的细孔。它清汤耐煮、柔软可口、营养丰富，且经夏不霉，是老人、幼儿、病人、产妇喜爱的方便食品。传统空心面制作工艺主要有抹油和撒粉方式，原料简单，营养单一，对于空心面评价研究很少，更没有建立空心面品质评价体系。

近年来，人们对面条的评价值用仪器检测来加以规范，并与感官评价相结合，对面条品质进行研究。颜色和质构(口感质量)是评价挂面质量的2个最重要的参数。质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，其结果具有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响[1]。面条的色泽是面条的重要感官评价指标，是消费者对面条的第一感官印象，直接影响人们对面条质量优劣的判断，有关学者应用色度仪的研究，证明它对面条颜色的评价是客观标准的[2-3]。本研究主要用质构仪、色差仪对不同配方工艺空心面的质构指标、色泽指标进行测定，并与空心面的感官评分进行比较，分析质构指标、色泽指标与感官指标的相关性，寻求用仪器客观指标取代感官品评主观指标的可能性。

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1原料

面粉：河南豫封面粉厂，高精粉；植物油、淀粉、食盐：市售，食品级。

1.1.2仪器与设备

BS224s电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；TA-XT.PLUS型食品物性测定仪：英国SMS公司；FW-80型高速万能粉碎机、CM-5型色差仪：日本KonicaMinolta公司。

1.2空心面制作方法

1.2.1工艺流程（略）

1.2.2操作要点[4]

(1)和面：一定要混合均匀，加水量为48%~55%。

(2)盘条：层层盘入面盆中，涂抹一定量食用植物油或者铺撒一定量淀粉。

(3)上竹：将小条缠绕于2根长约50cm的竹竿上，间距约20cm，置于醒面槽内静置1~2h，槽上铺盖厚草席或棉被，以保温保湿。

(4)开面：从醒发槽取出拉至80cm，再吊在面槽内静置1~2h。

1.3空心面品质评价指标

1.3.1空心面质构品质测定

采用英国SMS公司TA-XT.PLUS型食品物性测定仪分别进行剪切和TPA实验。

(1)剪切实验：取待测面条4根，平放在物性测试仪平台上，面条间要有一定的间距，然后做剪切实验。对每个处理做5次平行实验。本实验测试模式与参数：选取剪切探头A/LKB，测试前速度0.5mm/s，测试速度0.1mm/s，测试后速度10mm/s，应变位移90%，感应力10g，每秒获得点数200pps。测定指标最大剪切力(g)、韧性(g•s)。

(2)TPA实验：取待测面条1根，平放在物性测试仪测定平台上。物性测试仪自动对面条进行测定，并对实验曲线自动保存。对每个处理进行10次平行实验。本实验测试模式与参数：选取压缩探头P/36R，测试前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度1mm/s，应变位移70%，感应力5g，每秒获得点数200pps，间隔时间3s。测定指标：硬度(g)、黏附性(g•s)、弹性、内聚性、回复性。另外，胶着性=硬度×内聚性(g)；咀嚼性=胶黏性×弹性(g)。

1.3.2空心面色泽测定

将各测试样品用FW-80型高速万能粉碎机粉碎后，放入样品盒，用CM-5型色差仪(日本KonicaMinolta公司)测定，重复3次取平均值。CM-5型色差仪采用CIE-L*a*b*色空间表示法，L代表亮度；a代表红色-绿色之间的变化；b代表黄色-蓝色之间的变化。L值越大，亮度越高。正a和正b表示较高的红值和黄值[3]。

1.3.3空心面感官品质评价

面条的感官品尝小组由5位事先经过训练对品尝有经验的人员组成。选择室内光线较好，室温25℃的房间，于下午3点进行品尝。面条到最佳蒸煮时间后，立即捞出，过水，分放于碗中品尝。首先对面条色泽、成品率和空心度进行打分，然后从适口性、黏弹性、光滑性分别评分，评价标准见表1。

1.4数据统计分析方法

采用SPSS16.0统计分析软件对数据进行相关分析和回归分析。

2结果与分析

2.1质构仪测量指标与感官评价指标的相关关系

利用StableMicroSystem公司(SMS)生产的TA-XT.PLUS型食品物性测定仪，选定如下质构指标进行测定：煮后面条剪切实验、煮后面条TPA实验。质构仪测量指标与感官评价指标的相关关系结果见表2。由表2可知，最大剪切力、韧性、硬度、黏附性、弹性、胶着性和咀嚼性这7个质构指标与感官评价所有6个单项指标以及总分都存在着显著的相关关系。其中，硬度、黏附性、胶着性、咀嚼性与面条的感官品质呈负相关关系。硬度与成品率的相关系数最大为0.978，但是与适口性显著负相关，相关系数为-0.943。最大剪切力与空心度的相关系数为0.891，与色泽相关系数为0.938，都达显著水平。弹性、胶着性和咀嚼性分别与黏弹性、光滑性、适口性显著相关，而与其他感官指标之间不存在显著的相关性。内聚性和回复性与感官指标之间都没有显著的相关关系。

2.2色差仪测量指标与感官评价指标的相关关系

面条色泽及其稳定性是面条的重要感官评价指标，在面条的加工品质评分中占有很大比重。利用色差仪测定，其测量指标与感官评价指标的相关性见表3。如表3所示，色差仪测量值与感官指标及总分之间都存在着极显著的相关关系，其中亮度参数L*与感官指标呈极显著正相关关系，而红绿参数A*与感官指标之间呈负相关关系。相比红绿参数A*和亮度参数L*而言，黄蓝参数B*与感官各项评分以及总分的相关关系较弱，但也与感官评分的色泽、成品率有显著关系。可见面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标。

2.3质构仪、色差仪测量值对感官评价总分的逐步回归分析

为了进一步确定质构仪、色差仪测量指标用于客观替代感官评价的可行性，消除质构仪、色差仪测量指标之间的相关性。利用逐步回归方法来选择影响方便面感官品评总分的主要质构指标或色度指标。逐步回归分析采用SPSS16.0软件进行，Stepwise变量选择方法：进入概率小于0.05，移出概率大于0.1。回归结果如表4所示，可以得到回归方程：总分=23.430+0.025×黏附性-3.149×内聚性+0.952×L*-0.736×B*(R2=0.988)。除黏附性、内聚性、亮度参数L*和黄蓝参数B*外，其他质构指标和色度指标的P值均大于0.05，因而不能进入模型。虽然所有的质构指标和色度指标中除了回复性与感官总分之间没有显著性相关关系外，其他指标与总分都存在着显著或极显著的相关性，但是回归分析表明，有黏附性、内聚性、亮度参数L*和黄蓝参数B*进入了回归模型。由此可以看出，黏附性、内聚性、亮度参数L*和黄蓝参数B*是影响拉面品质的关键指标。因此，可以认为如果要选用质构仪和色差仪的测量指标来代替感官评价总分，只需要利用黏附性、内聚性、亮度参数L*和黄蓝参数B*这4个指标的测量值。

3小结与讨论

不论是TPA参数中的硬度、黏合性、咀嚼性、黏结性、回复性，还是剪切实验中的剪切力，拉伸实验中的拉力以及其他实验中所得到的参数，已经多人验证均与面条感官参数有相关性。师俊玲等认为，可用黏结性评价细面条的光滑性，用断裂力和咀嚼性评价宽面条的韧性[5]。质构仪所测得的硬度和断裂能量可作为主要代表性指标分别反映面条的黏弹性和筋力特性，TPA试验中Chewiness指标、剪切试验中最大剪切应力指标数值别可以很好的显示感官评价中通心面的筋道感和硬度。王灵昭等用质构仪对面条质地进行了研究，认为剪切参数、拉断力参数和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度正相关[6]。由于空心面和其他机制面条在制作工艺上存在着差异，可能导致其某些品质特性发生变化。因此，本文对实验室研究制作的5种空心面的质构指标、色泽指标与感官评价指标之间的关系进行了研究。本研究发现，质构仪9个测量指标即最大剪切力、韧性、硬度、黏附性、内聚性、回复性以及色度仪的3个测量指标亮度参数L*、红绿参数A*、黄蓝参数B*与感官评价所有6个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系。韧性、胶黏性、咀嚼性与感官评价的部分指标呈显著或极显著相关关系。使用质构仪、色差仪测量指标对感官品评进行逐步回归分析发现，可以使用黏附性、内聚性、亮度参数L*和黄蓝参数B*这2个仪器测量值来代替感官评价总分。