坚果饼干加工技术

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本文作者：郭刚军1胡小静2邹建云1黄克昌1作者单位：1.云南省热带作物科学研究所2.文山学院生化系

澳洲坚果是山龙眼科的常绿果树，原产于澳大利亚昆士兰州东南部亚热带雨林与新南威尔州北部江河地区，又称昆士兰栗、澳洲胡桃、泡波尔坚果等[1]。澳洲坚果果仁除含有较高的脂肪外，还含有相当高的蛋白质和碳水化合物，还富含钙、磷、铁和B族维生素硫胺素、核黄素及烟酸。澳洲坚果仁内的蛋白质共含有17种氨基酸，其中10种是人体内不能合成而必须由食物供给的氨基酸[2]。澳洲坚果油具有多种保健功能[3]，榨油后的饼粕保留了澳洲坚果的全营养物质，具有较高的营养价值，但现在主要用作饲料，造成资源的极大浪费。本研究以榨油后所得的澳洲坚果粕为原料，辅以面粉、白砂糖、坚果油、奶粉及其他配料，加工出营养丰富、香味浓郁、口感酥脆的澳洲坚果饼干。澳洲坚果饼干的开发可以赋予消费者多样化的口感和风味，使澳洲坚果原料得以综合利用，降低坚果的使用成本，提高附加值，为澳洲坚果产业化开发奠定基础。

1材料与方法

1.1材料与仪器

澳洲坚果粕：西双版纳云垦澳洲坚果科技开发有限公司；澳洲坚果油、黄油、低筋面粉、白砂糖、奶粉、小苏打、食盐、碳酸氢铵、鸡蛋等。榨油机：德国门福公司；电热鼓风干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；打粉机：上海比朗仪器有限公司；远红外电烤箱：上海恒麦食品机械有限公司；电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司。

1.2实验方法

1.2.1澳洲坚果饼干加工的基本配方

面粉100%(以面粉为基准，其他辅料分别以占面粉质量比例计算)，澳洲坚果粉40%，油脂(澳洲坚果油:黄油=5:1)10%，白砂糖40%，奶粉10%，小苏打0.4%，食盐0.4%，碳酸氢铵1%，鸡蛋10%，水适量。

1.2.2坚果粕预处理工艺

脱脂坚果粕→干燥(60℃)→打粉机打粉→过筛→澳洲坚果粉。

1.2.3澳洲坚果饼干加工工艺

(1)把澳洲坚果油与黄油称好混合，用电磁炉加热溶化，混合，冷却，待用。

(2)把碳酸氢铵、小苏打、食用盐称好混合，加入鸡蛋，混合搅拌均匀，待用。

(3)把混合好的澳洲坚果油与黄油放入鸡蛋辅料液中，加适量水混合均匀。

(4)称好面粉、澳洲坚果粉、奶粉、白砂糖粉，混合均匀，加入配制好的辅料液，揉制面团，揉好后，放置台面醒发5~10min。

(5)把面团用擀杖擀成3~5mm厚的面饼，面饼厚薄均匀一致，用模具成型。

(6)将烤盘用毛刷刷一层澳洲坚果油，将成型的面饼放入烤盘，放置于电烤箱中烘烤，待烤至表面淡黄色、底部焦黄色即出烤箱，冷却，包装，即得成品。

1.2.4澳洲坚果饼干感官评价标准[4](表略)

2结果与分析

2.1澳洲坚果粉对饼干品质的影响

2.1.1澳洲坚果粕粉碎粒度对饼干品质的影响

将粉碎度分别为60、80、100目坚果粉添加到面粉中，添加量为40%，其他辅料用量与基本配方相同，制作出饼干后进行感官评定，粉碎粒度对饼干品质影响见表2。由表2可以看出，坚果粕粉碎对饼干品质影响显著。当粉碎粒度为60目时，饼干口感粗糙，表面不光滑；当粉碎粒度为80目时，饼干口感较细腻，表面较光滑；当粉碎粒度为100目时，饼干口感细腻，无粗糙感且表面很光滑。因此，在本实验条件下，坚果粉最适粉碎粒度为100目。

2.1.2澳洲坚果粉添加量对饼干品质的影响

分别将占面粉质量20%、40%、50%、60%、70%澳洲坚果粉添加到面粉中，其他辅料用量与基本配方相同，进行焙烤实验，澳洲坚果粉添加量对饼干品质影响见表3。由表3可看出，随着澳洲坚果粉添加量的增加，饼干坚果香味与滋味增强，但疏松性下降。坚果粉的添加量大于60%时，饼干疏松性明显下降，口感较硬，表面较光滑。因此，综合考虑，坚果粉添加量以不超过60%为宜。

2.2油脂用量对饼干品质的影响

将40%坚果粉添加到面粉中，并改变油脂用量，使油脂用量分别为5%、10%、15%，其他辅料使用量与基本配方相同，进行焙烤实验，油脂用量对饼干品质影响见表4。由表4可看出油脂的不同添加量对饼干品质影响显著。当油脂添加量为5%时，饼干口感较硬，表面干燥缺少光泽；当油脂添加量为10%时，饼干在口感和外观上都较好；油脂添加量为15%时，饼干酥松性虽很好，但裂纹饼干较多。这可能是油膜相互隔离，使面筋微粒不易互相黏结而形成面筋网络，面团黏性和弹性降低所致[5-6]。因此，综合考虑，油脂添加量为10%较宜。

2.3白砂糖用量对饼干品质的影响

将40%坚果粉添加到面粉中，并改变白砂糖用量，使白砂糖用量分别30%、40%、50%，其他辅料用量与基本配方相同，进行焙烤实验，白砂糖用量对饼干品质影响见表5。由表5可看出，白砂糖不同添加量对饼干色泽、口感及口味都有影响。当白砂糖添加量为30%时，在饼干焙烤过程中发生焦糖化反应较轻微，使饼干色泽呈浅淡黄色，白砂糖添加量偏少，还使饼干口感稍硬；当白砂糖添加量为40%时，饼干色泽和口感都较好，且甜味也适中；当白砂糖添加量为50%时，饼干口味过甜。因此，综合考虑，白砂糖添加量为40%。

2.4澳洲坚果饼干最佳配方的确定

在疏松剂用量一定情况下，选取坚果粉添加量、油脂添加量及白砂糖添加量3个因素，每个因素选择3个水平，以感官得分为考察指标，选用L9(33)进行正交设计来选择最佳工艺参数[7]。饼干配方实验因素与水平设计见表6，饼干最佳配方正交实验结果分析见表7。按照表6的实验方法确定配方参数，其实验设计及结果见表7。从表7可以看出，影响坚果饼干主要因素是油脂添加量，其次是坚果粉添加量，再次是白砂糖添加量，最佳工艺组合为A2B1C3，即坚果粉添加量50%，油脂用量8%，白砂糖用量45%。将最优组合进行验证实验，得到产品感官评分平均为92分。

2.5焙烤温度对饼干品质的影响

由表8可看出，焙烤温度对饼干感官品质有着显著影响。温度太低时色泽淡、口感差。温度太高使饼干色泽加深，只有第2组，上火温度为180℃，下火温度为150℃的焙烤温度较合适。这是因为当焙烤温度过低时，饼坯内产气量少，使饼坯膨胀起发不够，分解乳化不完全，造成残留物多，异味无法带出，结果口感差，色泽淡，影响品质。当温度过高时，饼坯表面很快变硬，阻止CO2与水蒸气等气体往外散发。由于饼坯不断受热，内部气体膨胀力增大，而又难以往外逸散，致使饼坯容易起泡点，气体穿破饼面，使饼坯膨发不起来，造成严重变形，破裂多[8]。

3结论

澳洲坚果营养丰富，具有较高的保健价值，榨油后的澳洲坚果粕很好的保留了澳洲坚果的全营养物质。以面粉为基准，向其中添加一定量的澳洲坚果粉，辅以白砂糖、奶粉、坚果油、黄油等配料，通过预混、面团调制、擀压、模具成型、烘烤、冷却等工序，加工出了澳洲坚果饼干。通过单因素与正交实验确定澳洲坚果饼干的最佳配方为坚果粉添加量50%，油脂用量8%，白砂糖用量45%、奶粉10%、小苏打0.4%，食盐0.4%，碳酸氢铵1%，鸡蛋10%，水适量，最佳焙烤温度为上火180℃、下火为150℃。通过此配方加工出的澳洲坚果饼干营养丰富、色泽淡黄、香味浓郁、口感酥脆。