多种猕猴梨营养比较分析
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本文作者：李文生1石磊1王宝刚1冯晓元1,2侯玉茹1杨军军1张长松1作者单位：1.北京市农林科学院林业果树研究所2.北京农产品质量检测与农田环境监测技术研究中心
猕猴桃果实肉肥汁多、清香鲜美，酸甜宜人，营养丰富，它原产于我国，引入新西兰后被称为奇异果。猕猴桃果肉颜色以绿色居多，黄色次之，红色稀少，市场上销售的猕猴桃主要有国产的绿色果肉和少量红色果肉，新西兰的绿色果肉和黄色果肉，这些产品的价格差别巨大，从低到高依次为国产绿色果肉、国产红色果肉、进口绿色果肉、进口黄色果肉，零售价格大致为6、50、60、120元/kg，最大相差近20倍。这些来自不同产地、不同品种的猕猴桃营养差别有多大，为此笔者对其主要营养成分进行了分析，以期为明白消费提供支持。
1材料与方法
从北京、济南、乌鲁木齐的大型超市和批发市场取样，对4类产品35个样品(国产红色果肉5个样品，其余品种各10个样品，每个样品20个果实)的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、Vc、总酚等主要营养成分和单果质量、硬度指标进行了检测。可溶性固形物采用PAL-1型手持折光仪，样品匀浆后测定；可滴定酸采用794型标准电位滴定仪，用氢氧化钠滴定；可溶性糖采用794型标准电位滴定仪，用硫代硫酸钠滴定；Vc用2,4-二硝基苯肼比色法，TU-1810紫外可见分光光度计测定；总酚采用Folin-Ciocalteu比色法[1]，TU-1810紫外可见分光光度计测定；硬度采用FT-327或FT-011型果实硬度计11mm直径测头测定；单果质量采用PL2002电子天平测定。实验结果采用SPSS17.0软件进行分析。
2结果与分析
2.1单果质量比较
国产绿色果肉、国产红色果肉、进口绿色果肉、进口黄色果肉的猕猴桃单果质量依次为137.90、76.02、114.47、114.33g，以国产绿色果肉品种的单果质量最大，国产红色果肉品种单果质量最小，进口绿色果肉、进口黄色果肉的单果质量相近。它们的相对标准偏差分别为25.52%、30.64%、15.98%、13.93%，说明国产绿色果肉品种和国产红色果肉品种的单果质量差异较大，进口绿色果肉和进口黄色果肉品种的单果质量差异较小。
2.2硬度比较
国产绿色果肉、国产红色果肉、进口绿色果肉、进口黄色果肉的猕猴桃硬度依次为4.28、2.48、3.71、2.03kg/cm2，2种绿色果肉的品种硬度较大且较接近，而黄色果肉和红色果肉的硬度较小且较接近。食用时感觉绿色果肉较清脆，而黄色果肉和红色果肉则软绵些。
2.3可溶性固形物和可溶性糖比较
国产绿色果肉、国产红色果肉、进口绿色果肉、进口黄色果肉的猕猴桃可溶性固形物依次为12.2%、14.5%、13.4%、14.12%，甜度以国产红色果肉为最高，进口黄色果肉次之，在2种绿色果肉中以进口绿色果肉较高。对可溶性糖的测定得出类似结果，可溶性糖的含量依次为7.50%、9.67%、7.86%、9.95%，国产红色果肉和进口黄色果肉的可溶性糖的含量较高，2种绿色果肉可溶性糖含量较低，但在2种绿色果肉中以进口绿色果肉可溶性糖含量较高。
2.4可滴定酸比较
国产绿色果肉、国产红色果肉、进口绿色果肉、进口黄色果肉的猕猴桃可滴定酸依次为1.49%、1.01%、1.29%、1.09%，以国产绿色果肉的含酸量最高，依次递减为进口绿色果肉、进口黄色果肉和国产红色果肉。国产绿色果肉的猕猴桃酸含量高、糖含量低，食用口感较差，进口绿色果肉品种有所改进，但仍逊色于进口黄色果肉和国产红色果肉。虽然从已选育品种看，红色果肉猕猴桃的口味优于绿色果肉和黄色果肉[2]，但由于国产红色果肉品种产量低，果个较小，外观视觉效果比不上黄色果肉品种，人们仍主要追逐进口黄色果肉品种，使其价格居高不下。
2.5Vc和总酚比较
酸甜适宜是人们喜欢进口黄色果肉猕猴桃的主要原因，口感不能感知的具有功能作用的Vc、总酚含量有什么不同吗？经测定国产绿色果肉、国产红色果肉、进口绿色果肉、进口黄色果肉的猕猴桃Vc依次为89.14、113.77、73.25、108.58mg/100g，总酚依次为88.79、99.32、89.62、107.62mg/100g，也以国产红色果肉、进口黄色果肉含量高，绿色果肉含量较低。由于抗氧化能力与果实中所含的多酚类化合物和Vc的量成正相关[3]，其保健功能也有明显差异。由此说明市场上不同果肉颜色猕猴桃的价格差异存在有其合理成分，体现了优质优价的市场原则。
3结论
人们选购猕猴桃时首先是选择好看的，在这个指标上进口果大小整齐，果型好，绒毛细小，给消费者良好的第一感觉，国产红肉品种果个小，外观较差；第二是希望好吃，在这个指标上进口果由于含酸量较低、含糖量较高受到消费者的喜爱；第三是希望营养价值高，这个指标非感官可以判断，只有通过检测才能确定，测定结果如表1所示，以国产红色果肉、进口黄色果肉营养成分含量较高，绿色果肉营养成分含量较低。市场上不同颜色果肉猕猴桃的价格差异是其外观、口感、营养的综合体现，进口黄肉品种由于外观喜人、酸甜适宜而受到消费者欢迎，售价很高，而国产绿色果肉猕猴桃由于酸度高、糖度低限制了市场竞争力，是使其价格处于极低水平的主要原因。
