添加剂对米粉黏性影响研究

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本文作者：王玉珠1林伟锋2陈中2作者单位：1.华南理工大学轻工与食品学院2.增城华栋调味品有限公司

稻米为世界上一半的人口提供了能量、蛋白质以及其他营养物质，稻米中超过90%的干物质是淀粉和蛋白质[1-4]。稻米的营养十分丰富，除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分，还为人体提供必需的微量元素[5-6]。食味品质是稻米的主要品质，米饭质地和RVA黏度特性之间存在着密切关系，米饭的硬度与消减值呈显著正相关，与崩解值呈极显著负相关；而米饭黏度表现出来的特性恰好相反，与米饭样品的回复值和回生值分别呈显著、极显著负相关。回复值和回生值与样品的表观直链淀粉含量呈极显著正相关[7]。米饭是我国人民最喜爱的主食之一，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，随着各类食物的逐渐丰富，人们对食物口感的要求也越来越高，这就要求我们要不断地改善产品的品质。目前，RVA已被广泛应用于淀粉黏度特性的测定，这种测定方法准确且时间短，因此RVA对于分析米饭冷藏过程中的回生情况具有十分重要的意义。本研究通过添加不同的食品添加剂，观察这些食品添加剂对大米RVA谱图的影响。

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1主要原料及试剂

仙桃大米(简称仙桃)、农家黏米(简称农家)、南昌丝苗米(简称南昌)；瓜尔豆胶、麦芽糊精、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、卡拉胶等试剂；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯。

1.1.2主要仪器设备

自动定氮仪，索氏抽提器，快速黏度测试仪，粉碎机。

1.2原料大米基本理化指标分析

蛋白质含量测定[8]，水分含量的测定[9]，脂肪含量的测定[10]，直链淀粉含量的测定[11]。

1.3RVA黏度特性的测定[12-14]

样品量3.00g，蒸馏水25.0mL。测定过程中具体温度变化如下：50℃下保持1min，以12℃/min的速度上升到95℃(3.75min)；95℃下保持2.5min；再以12℃/min的速度下降到50℃(3.75min)；50℃下保持1.4min。搅拌器在起始10s内转动速度为960r/min，之后保持在160r/min。黏滞性用cP(RVA黏度单位)表示。

2结果与分析

2.1大米基本理化指标

从表1中可知，仙桃大米、农家黏米和南昌丝苗米在脂肪含量、蛋白质含量和直链淀粉含量方面差别较大。农家黏米的脂肪含量比仙桃大米高0.21%，比南昌丝苗米高0.08%；农家黏米的蛋白质含量比仙桃大米高1.22%，比南昌丝苗米高1.75%；南昌丝苗米直链淀粉含量比仙桃大米高2.72%，比农家黏米高5.25%；这3种大米在水分含量方面差别不明显。

2.2不同大米粉的RVA黏度特性

将大米样品用粉碎机粉碎，过80目筛，测定大米的RVA黏度特性，结果如表2。从表2中可以看出：仙桃大米粉在热浆黏度、最终黏度、回生值、糊化温度这4个方面测得的数值均高于农家黏米粉和南昌丝苗米粉测得的数据，尤其是回生值明显偏高，这说明在存放过程中仙桃大米粉的回生速度明显快于农家黏米粉和南昌丝苗米粉。仙桃大米粉的崩解值明显低于农家黏米粉和南昌丝苗米粉，而农家黏米粉和南昌丝苗米粉在峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回生值、峰值时间与糊化温度方面差别不明显，这说明这2种大米粉的品质特性比较接近，表现出来的口感可能差别不太明显。从图1中可以看出：在升温阶段，这3种大米粉表现出来的黏度差别不明显，在保温阶段，表现出来的峰值黏度不同，在降温阶段，仙桃大米粉的黏度明显高于农家黏米粉和南昌丝苗米粉，最终的峰值黏度也明显高于这2种大米粉。

2.3HPMC对不同大米粉RVA黏度特性的影响

表3反映的是HPMC对仙桃大米、农家黏米、南昌丝苗米这3种大米粉的RVA黏度特性的影响。从表3可以看出，对于这3种大米粉，随着HPMC添加量的逐渐增加，回生值也逐渐增加，这说明随着HPMC的增加，大米粉的回生速度逐渐增加。添加HPMC的样品的最终黏度与未添加HPMC的样品的最终黏度相比明显增加；与未添加HPMC的同种大米粉相比，大米粉的峰值黏度、热浆黏度都出现增加，对于农家黏米粉和南昌丝苗米粉，与未添加HPMC的同种大米粉相比大米粉的崩解值降低了，而对于仙桃大米粉，在HPMC添加量为1.0%时，大米粉的崩解值均较其他几种添加量的样品高；对于这3种大米粉而言，HPMC的添加对峰值时间和糊化温度的影响不大。

2.4麦芽糊精对不同大米粉RVA黏度特性的影响

表4反映了麦芽糊精对仙桃大米、农家黏米和南昌丝苗米3种大米粉RVA黏度特性的影响。从表4可以看出，添加麦芽糊精的大米粉与未添加麦芽糊精的大米粉样品相比，回生值和崩解值均出现不同程度的下降。这3种大米粉的热浆黏度、峰值时间和糊化温度在添加和不添加麦芽糊精的条件下测得的数据差别不明显。随着麦芽糊精添加量的增加，农家黏米和南昌丝苗米这2种大米粉的峰值黏度均呈现逐渐下降的趋势。南昌丝苗米粉的最终黏度随着麦芽糊精添加量的增加而逐渐下降，农家黏米粉的最终黏度在添加与不添加麦芽糊精的条件下测得的数据变化不明显，麦芽糊精添加量为2.0%的仙桃大米粉样品与未添加麦芽糊精的样品相比，最终黏度明显降低。麦芽糊精是中型淀粉链长度的葡萄糖分子聚合物，包含线性的直链淀粉和带有分支的直链淀粉及支链淀粉的降解产物[15]。其中分子中包含的羟基较多，很容易通过氢键与淀粉相连接，在冷却的过程中这些羟基通过氢键与淀粉相结合，可以有效的防止无序的排列结构趋于有序排列，进而延缓大米的老化。

2.5瓜尔豆胶对不同大米粉RVA黏度特性的影响

从表5可以看出，对这3种大米粉而言，随着瓜尔豆胶添加量的增加，大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回生值都逐渐增加，原因可能是淀粉与瓜尔豆胶通过氢键发生了作用，加速了米饭的老化。添加瓜尔豆胶的大米粉样品的峰值时间均比未添加的样品的峰值时间长，糊化温度均比未添加瓜尔豆胶的样品低。对于崩解值，仙桃大米和南昌丝苗米这2种大米粉都随着卡拉胶添加量的增加而逐渐增加，农家黏米粉在瓜尔豆胶添加量为0.5%时的崩解值低于未添加瓜尔豆胶的大米粉样品，而添加量为1.0%和2.0%的样品的崩解值均高于未添加瓜尔豆胶样品的崩解值。

2.6卡拉胶对不同大米粉RVA黏度特性的影响

表6反映的是卡拉胶对仙桃大米、农家黏米、南昌丝苗米这3大米粉的RVA黏度特性的影响，从表6可以看出，添加卡拉胶的大米粉样品与未添加卡拉胶的大米粉样品相比，峰值黏度下降，回生值明显下降，说明添加卡拉胶有利于延缓大米粉的老化，添加卡拉胶与未添加卡拉胶的样品相比，峰值时间明显增加。对于仙桃大米和南昌丝苗米这2种大米粉而言，添加卡拉胶与未添加卡拉胶的样品相比，糊化温度出现升高，而对于农家黏米粉而言，卡拉胶添加量为0.5%时，糊化温度出现了下降；热浆黏度随着卡拉胶含量的增加而逐渐增加。而对于崩解值，添加卡拉胶的样品的崩解值明显低于未添加卡拉胶的样品的崩解值。

3结论

仙桃大米粉在热浆黏度、最终黏度、回生值、糊化温度方面测得的数值均高于农家黏米和南昌丝苗米这2种大米粉测得的数值，尤其是回生值明显偏高；仙桃大米粉的崩解值明显低于农家黏米粉和南昌丝苗米粉；农家黏米粉和南昌丝苗米粉在峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回生值、峰值时间与糊化温度方面差别不明显。随着HPMC添加量的逐渐增加，大米粉的回生值逐渐增加，添加HPMC的样品的最终黏度与未添加HPMC的样品相比出现增加；与未添加HPMC的同种大米粉相比，大米粉的峰值黏度、热浆黏度出现增加，对于这3种大米粉而言，HPMC的添加对峰值时间和糊化温度影响不明显。添加与不添加麦芽糊精的样品相比，回生值和崩解值均呈下降趋势；麦芽糊精对这3种大米粉的峰值时间和糊化温度的影响不明显。随着瓜尔豆胶含量的增加，大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回生值均呈现增加的趋势，添加瓜尔豆胶的样品的峰值时间均比未添加的样品的峰值时间长，糊化温度均比未添加瓜尔豆胶的样品低。与未添加卡拉胶的样品相比，添加卡拉胶的样品峰值黏度、崩解值和回生值出现下降，峰值时间和热浆黏度都呈现逐渐增加的趋势；添加卡拉胶的样品的崩解值明显低于未添加的卡拉胶的样品。