添加剂对饺子抗裂品质的影响
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本文作者：王云峰史忠林丁培峰作者单位：河北北方学院食品科学系
水饺是中华民族的传统美食，也是享誉世界的特色食品。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，传统的食品加工技术不断向制作工业化、营养合理化和食用方便化发展，速冻食品因其卫生、方便和富有营养，深受人们青睐。2010年，我国速冻食品达到3000万t，年人均消耗量约20kg，品种约1500余种，成为我国食品行业一个新的经济增长点[1]。速冻水饺作为速冻食品的一个重要部分，是速冻食品中产量最大的一类，其食用品质备受关注。目前，虽然生产和流通环节冷链系统日趋完善，但随着贮藏时间延长以及冷链中温度变化，速冻水饺易出现表皮萎缩冻裂、发干发硬、褐变、浑汤等现象[2]，其中冻裂是影响速冻水饺食用品质最主要问题之一[3]。据研究证明，选择合适的添加剂有利于提高速冻水饺的抗冻裂效果，保持速冻食品的风味和组织状态[4-6]。但我国速冻面制品中所使用的添加剂主要是各种人工合成的非天然食品添加剂，给人们的身体健康造成了危害。近年来，食品安全性问题越来越引起人们的重视，因此寻求优质、高效、天然的新型添加剂已经成为速冻面制品行业研究的热点。本研究选用谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶这几种天然添加剂进行复配[7-8]，对速冻水饺萎缩冻裂等现象进行研究，探索天然添加剂对速冻水饺品质改良效果的影响，筛选出最佳复合天然添加剂配比，为提高速冻食品和营养品质，保证消费者身体健康，为水饺生产实践提供理论和技术依据。
1材料与方法
1.1主要材料及仪器设备
黑马特一粉；鲜菜、精制肉馅及其他调味料：市售；谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶：市售食品级添加剂。YP-102N型电子天平，海尔牌BCD-215KADZ型冰箱。
1.2方法
1.2.1速冻水饺的制作
面粉+添加剂→混合→加水和面→醒面→制皮+馅料→包制→装盘→速冻→包装→冻藏→评定
1.2.2试验内容
在制作水饺配方及其他条件不变的情况下，选定天然添加剂谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶做单因素试验，同时设空白对照试验，每一种添加剂做5个不同的水平，每个水平制作50个饺子。研究不同添加剂对水饺在-35℃冷冻储藏7d后的抗冻裂效果，以冻裂率为评价指标，再根据其结果选择几种较好的添加量进行L9(34)正交试验，每组试验重复3次，取平均值，以期获得最佳的天然添加剂组合。
1.2.3速冻水饺冻裂率的测定
水饺在低温冰箱中冷冻7d后，根据表面的冻裂情况计算冻裂率，冻裂率为冻裂水饺个数N2与水饺总数N1的比值：冻裂率(%)=N2/N1×100。
2结果与分析
2.1不同添加剂对速冻水饺品质影响的研究
选定天然添加剂谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶做单因素试验，不同添加量的各种添加剂，对速冻水饺冻裂率的影响结果见表1。由表1单因素试验结果可知，谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶对速冻水饺抗冻裂性能均有一定的改善，与对照组相比，冻裂率有所下降，其中魔芋精粉和黄原胶抗冻裂的效果较为明显，但单独使用一种添加剂并不能很好的改善速冻水饺的抗冻裂性能。
谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶对速冻水饺的品质均具有改善作用，但单独使用均不能较好的避免速冻水饺的表面产生裂纹，若要全面改善速冻水饺的品质，需对各添加剂复合使用，因此，在单因素试验基础上，采用L9(34)正交试验，研究了复合添加剂对速冻水饺抗冻裂效果的影响，正交试验设计见表2，正交试验结果分析如表3所示。由表3正交试验结果分析可知，影响速冻水饺冻裂率的因素大小为魔芋精粉>黄原胶>谷朊粉>大豆蛋白粉。4种天然添加剂的最佳组合为A2B3C3D2，即谷朊粉为3.00%，魔芋精粉为0.50%，大豆蛋白粉为5.00%，黄原胶为0.20%。添加复配天然添加剂后，速冻水饺的冻裂率大幅度的下降，速冻水饺的抗冻裂性能明显提高，速冻水饺的食用品质得到改善。
3结论
将天然添加剂谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶复合使用对速冻水饺的抗冻裂性能起到明显的改善作用，速冻水饺的冻裂率大幅度降低。复合添加剂最佳配方为：谷朊粉3.00%，魔芋精粉0.50%，大豆蛋白粉5.00%，黄原胶0.20%。
