倭瓜冰淇淋制备工艺探究

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本文作者：马川兰崔惠玲作者单位：漯河职业技术学院食品工程系

传统冰淇淋是以牛乳、奶油为主要原料加工制成的高脂肪食品[1]，不适于高血压，肥胖症等患者食用。随着人民生活水平的提高，人们的饮食观念发生很大的变化，天然、营养、保健已经成为消费者关注的热点，低脂肪、低糖、高蛋白的饮食理念也成为冰淇淋产品开发的趋势。南瓜属葫芦科草本植物，含有丰富的营养成分，被称为“宝瓜”。南瓜营养成分以碳水化合物为主，脂肪含量极低，是很好的低脂食品，其中含有较丰富的无机盐和微量元素，这对维持肌体健康具有极其重要的作用。它还含有较丰富的钾、钙、镁，而钠含量较低，微量元素硒、铁、锌含量较丰富，南瓜作为高钙、高锌、高铁、低钠食品，特别适合中老年人和高血压患者食用，有利于预防骨质疏松症和防治高血压[2]。霍小琼[3]等人对南瓜粉的氨基酸分析表明：南瓜含有人体所需的17种氨基酸。其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高，其胡萝卜素含量为西瓜的8~20倍，是VA的优质来源。此外，南瓜还含有葫芦巴碱、南瓜籽碱、可溶性纤维及甘露醇等功效成分，南瓜的热量近于小麦、玉米，VA的含量相当于番茄，Vc的含量高于黄瓜。本研究将原料中的部分牛乳和奶油用南瓜浆代替，既能改善传统冰淇淋的色香味，又能提高维生素和无机盐的含量，实现动植物性营养的互补，从而得到既能防暑降温又能营养保健的南瓜浆冰淇淋。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料

南瓜：市售，新鲜成熟，呈深黄色；全脂乳粉：市售，雅士利；白砂糖：市售；黄原胶、CMC：盛源食化；人造奶油：市售。

1.1.2主要设备

JYL-360型打浆机：山东九阳小家电有限公司；TQT-114型冰箱：广东科龙电器股份有限公司；东贝BQL202S-B冰淇淋机：黄石市制冷设备厂；BP-1型冰淇林膨胀率测定仪：上海上立检测仪器厂。

1.2实验方法

1.2.1工艺流程[4]

原料处理→配料→原辅料混匀→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→罐装→硬化→检验→成品。

1.2.2操作要点

1.2.2.1原料处理

挑选新鲜成熟的南瓜，除去腐败、虫蛀等不合格果肉及南瓜籽。将洗好切成块的南瓜放入高温锅中蒸煮至熟透，取出。将蒸好的南瓜去皮后放入打浆机中进行打浆，然后取出。

1.2.2.2原辅料混匀

将全脂奶粉、白砂糖、鸡蛋、人造奶油、黄原胶、CMC等按配方称好，混合后加定量的南瓜浆充分搅匀。

1.2.2.3均质

将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力20MPa，温度50~55℃。

1.2.2.4杀菌

杀菌温度68~70℃，时间30min。

1.2.2.5冷却

将杀菌好的料液冷却至18℃，静置。

1.2.2.6老化

时间为10~12h，温度2~4℃。

1.2.2.7凝冻

将老化后的料液放入冰淇淋机的料槽中冻结膨化，温度-2~-4℃，然后进行灌装。

1.2.2.8硬化

温度-30~-40℃。

1.2.2.9检验成品

按国家有关冷饮标准进行项目检验，产品必须符合国家标准的各项要求。然后于-18℃以下冷库冷藏保存。

1.2.3正交实验

正交实验的因素与水平见表1。

1.2.4测定方法

(1)理化检验：脂肪测定采用罗兹-哥特里法[5]；蛋白质测定采用凯氏定氮法[6]；膨胀率采用膨胀率测定仪测定[7]。(2)微生物检验[8-11]：按照食品国家安全标准检测产品中的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。(3)乳粉的感官检验[12]：按照食品国家安全标准检测原料乳的色泽、滋气味和组织状态。(4)产品的感官评价[13]：随机选定具有一定代表性的学生20名，让他们逐一品尝各配方组合，并分别进行评分，再统计每个组合的风味指标平均评分结果。冰淇淋的感官检验评分标准(见表2)。

2结果与讨论

2.1正交试验结果与极差分析(见表3)

2.2产品质量标准

2.2.1感官指标

色泽：淡黄色，具有南瓜特有的天然色泽；滋味：香甜可口，具有南瓜和奶粉的综合滋味，无异味；组织：组织均匀，口感细腻。

2.2.2理化指标

总固形物35%，总糖13%，脂肪6%，膨胀率75%。

2.2.3微生物指标

细菌总数≤30000cfu/100mL；大肠杆菌群数≤450MPN/100mL；致病菌不得检出。

3结论

试验结果表明，南瓜保健冰激淋的最佳配方是：全脂乳粉12%，南瓜浆20%，CMC0.15%，黄原胶0.10%，人造奶油3.5%，白砂糖13%，纯净水51.5%。关于南瓜浆与奶粉的配比，试验结果表明以加入20%的南瓜浆为最佳，既具有南瓜、奶粉的特殊风味，又可获得最佳的口感，如超过50%，虽可强化南瓜的营养和风味，但冰淇淋的口感较差，如加入量在20%以下时，南瓜的风味较淡。在混合料冰淇淋的制作过程中，选料、老化时间等都会影响它的膨胀率。当黄原胶和CMC高于2%时影响它的黏度，总固形物高于38%时影响它的膨胀率。总之，南瓜保健冰淇淋是功能性蔬菜南瓜和营养饮品奶粉的复合冷饮，是一种具有营养保健功能的平衡食品，内含丰富的维生素、矿物质和纤维素成分。该产品的研发，不仅能提高南瓜的经济价值，而且丰富了冰淇淋的花色品种。