红枣红变与叶绿素酶活力的关系

前言：本站为你精心整理了红枣红变与叶绿素酶活力的关系范文，希望能为你的创作提供参考价值，我们的客服老师可以帮助你提供个性化的参考范文，欢迎咨询。

本文作者：纵伟张沙沙赵光远张华作者单位：郑州轻工业学院食品与生物工程学院

红枣是一种深受广大消费者喜爱的我国特有的经济果品[1]，是由鲜枣经干燥制备而成，在红枣的干燥前处理过程中，需要进行加热处理，在加热处理过程中，鲜枣的色泽会发生红变，红变作用的程度直接影响到产品的外观品质，但鲜枣在热处理下红变的机理，目前还不清楚。一些研究认为，果实颜色的色素主要是叶绿素、类胡萝卜素和黄酮色素[2-3]，红色果实成熟期的着色是由于果实细胞中的叶绿素降解，同时显出或形成花青苷的结果[4]；同时有研究发现绿色叶片衰老过程中叶绿素酶活性提高，叶绿素降解加剧[5]；但也有研究发现，叶绿素酶活性的变化在不同植物中表现不同，叶绿素酶活性的提高与叶绿素含量的下降并不完全一致[6]。为明确枣红变过程中色泽变化和叶绿素酶活性的变化的相互关系，本文对不同温度处理后，枣红变过程中色泽变化和叶绿素酶活性的变化进行相关性研究，初步探讨鲜枣热处理后的红变机理，以便为红枣加工提供理论指导。

1材料和方法

1.1材料

实验挑选大小基本一致、无机械伤、无病虫害、白熟状态的新郑枣园的冬枣为原料。丙酮、乙醇、正己烷等：分析纯。

1.2仪器

SC-80C全自动测色色差计：深圳市深博瑞仪器仪表有限公司；1810系列紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；HC-3618R高速冷冻离心机：郑州南北仪器设备有限公司。

1.3方法

1.3.1鲜枣热水处理

将冬枣分别用放入60、65、70、75℃热水处理1min，然后在室温下放置0~100min，测定其色泽指标和叶绿素酶活性。

1.3.2色泽测定

采用SC-80C全自动测色色差计测定果皮的颜色[7]。采用L*a*b*表色系。记录L*、a*、b*值表示果实颜色，其中L*表示亮度，范围从黑=0到白=100；a*值的正值表示色泽红/紫，负值表示浅蓝/绿；b*的正值表示黄，负值表示蓝。

1.3.3叶绿素酶活性测定

叶绿素酶粗酶液的提取参考周凤丽等[8]的方法：将丙酮放置在4℃冰箱里遇冷过夜，将果皮洗净晾干，称取适量，剪碎，加入冷丙酮匀浆，抽滤，并用冷丙酮反复冲洗至滤渣无色。收集滤渣，风干后得丙酮粉。称取2g丙酮粉，加入50mL20mmol/L磷酸缓冲溶液(pH7.0)，冰浴，置于磁力搅拌器上中速搅拌。以8000×g、4℃条件下离心20min，取上清液备用。底物的制备参考李云等[9]的方法：取0.5g干净冬青树叶，剪碎，装入具塞试管中，加入无水乙醇-丙酮混合液(体积比为1:1)10mL，加盖，放置于暗处，直到叶片完全变白。叶绿素酶活性的测定参考周凤丽[8]方法：取100μL酶液、100μL的叶绿素溶液，加入到37℃水浴中的缓冲体系中，缓冲体系为：900μL20mmol/L含0.24%TritonX-100磷酸缓冲溶液(pH7.0)。反应30min后，加入3.3mL反应终止剂[丙酮:正己烷(v/v)=2:3]，涡旋终止反应8000×g离心10min，使分层。去下层液300μL加稀释液(磷酸缓冲溶液:丙酮=1:1)2.4mL，混匀，测定667nm吸光度值。

2结果与讨论

2.1不同的温度处理后鲜枣色泽指标的变化

冬枣分别在60、65、70、75℃热水处理1min后，静置不同的时间，不同的温度处理后鲜枣色泽指标的变化见图1。a*值越大表示颜色越红。由图1可以看出，不同温度热水处理后，a*值都增大，前期变化较快，后期变化速度较缓慢，此变化趋势与李远华的报道相似[5]，说明鲜枣发生了红变；不同温度热水处理后，b*值都降低，处理温度越低，变化越不明显；不同温度热水处理后，L*值也都降低，说明鲜枣经热水处理后，果皮色泽会变暗。

2.2不同温度处理后果皮叶绿素酶活性变化

冬枣分别在60、65、70、75℃热水处理1min后，静置不同的时间，不同的温度处理后果皮叶绿素酶活性变化见图2。从图2中可知，4种处理温度，在室温下放置前期叶绿素酶活性均呈先上升后下降，后期又升高的趋势。相应温度的最高酶活相比，65、70℃处理后叶绿素酶的活性比60、75℃高。

2.3鲜枣红变指标(a*)与叶绿素酶活性变化的相关性分析

利用SPSS软件对鲜枣红变指标(a*)与叶绿素酶活性变化进行相关性分析，热水温度为65、70℃，红变指标a*与叶绿素酶活性相关性较显著(相关系数R65℃=-0.923*、R70℃=-0.868)，说明叶绿素酶活性是鲜枣热激后红变的主要因素；而热水温度为60℃时，二者相关性不显著(R60℃=-0.14)，说明叶绿素酶活性与鲜枣红变关系不大；热水温度为75℃时，二者相关性不太显著(R75℃=-0.617)。

3结论

热激处理发生红变和采用的处理温度有密切关系，65、70℃热激处理，叶绿素酶的活性较高，导致果实细胞中的叶绿素降解，绿色降低，同时导致花青苷色泽显示出来，红色增加，因此鲜枣色泽与叶绿素酶活性显著相关，叶绿素酶直接参与鲜枣的红变。