倭瓜番薯复合酱制作研究

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本文作者：吴兴壮张华张晓黎鲁明王小鹤作者单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所

南瓜是葫芦科南瓜属一年生蔓性草本植物，世界范围内均有种植。南瓜富含蛋白质、葡萄糖、脂肪、多种氨基酸及微量元素，还含有胡萝卜素、VB、Vc、VE、VA等。南瓜具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫、助消化、防止动脉硬化、调节血糖等多种生理功能[1-2]。红薯是旋花科甘薯属一年生植物，又名甘薯、番薯、红苕、地瓜等，原产墨西哥，目前在我国种植面积达1.4亿亩，总产过亿吨，居世界之首。红薯营养价值十分丰富，富含淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、VA、Vc、VE、B族维生素及钙、铁、硒、钾等矿物质且具有补中、和血、暖胃、生津止渴、抗癌等功效[3-4]。乳酸菌是一类对人体有益的细菌，乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好功能作用，具有帮助消化、改善肠道微生态环境、提高食欲、抑制腐败菌生长、合成营养素、增强机体免疫力等功效[5]。乳酸菌发酵复合酱是具有保健功能的新型食品，研制和开发具有广阔的市场前景。该试验将南瓜和红薯经乳酸菌发酵后，按一定比例复配研制成集营养、健康和休闲为一体的新型保健食品-乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱。本产品兼具南瓜和红薯两种蔬菜的营养和功效，同时具有乳酸菌发酵食品特有的功能，且色泽、口感俱佳，风味独特，不添加任何香精、色素、防腐剂，是乳酸菌发酵蔬菜安全食品，具有较大的开发价值。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1主要原料及辅料

南瓜为蜜枣1号；红薯为苏薯8号；白砂糖：市售；乳酸菌菌种为本单位保存种。1.1.2主要仪器设备多功能液体菌种培养器、不锈钢发酵罐：吉林金草生物工程公司；全自动立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；超净工作台：苏州净化设备有限公司；电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械一厂；电子天平：北京赛多利斯仪器系列有限公司；酸碱滴定装置：沈阳化学试剂商店；PHSJJ-4A型实验室pH计：上海精密科学仪器有限公司，雷磁仪器厂；组织捣碎机：上海帅佳电子科技有限公司；手持折光仪：成都兴晨光光学仪器有限公司；电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；膏液两用灌装机：温州市鹿城华南包装机械厂；封盖机：温州市鹿城华南包装机械厂。

1.2方法

1.2.1菌种的制备

(1)二级种培养基制备：1L培养基中含蛋白胨10g、牛肉膏5g、酵母膏5g、葡萄糖5g、KH2PO42g、营养液17mL。(2)生产种培养基制备：将新鲜南瓜、红薯各300g洗净、切片，加20g白砂糖，分别用1000mL水煮沸30min(定容)。(3)培养基pH值及灭菌条件：调pH值至6.5，培养基分装后进行高压灭菌，121℃，20min。(4)发酵剂制备：在超净工作台上，分别将2种菌种按比例接入生产种培养基中，进行28℃恒温培养22h。

1.2.2工艺流程（略）。

1.2.3发酵条件选择加水量以没过南瓜红薯原料为准，加入原料质量一定比例的盐，按原料质量一定比例接种生产种，压实、密封，在一定温度条件下，发酵一定时间。在单因素试验基础上，发酵条件由正交试验确定，见表1。发酵条件以发酵液的乳酸量衡量，以极差分析得出最佳结果。

1.2.4原料配比、砂糖加入量及灭菌条件选择

将一定质量比例的发酵南瓜、红薯混合，添加一定量砂糖，在打浆过程中砂糖分次加入，浓缩至终点糖度为45%，灌装后采用适宜的灭菌条件。以原料配比、砂糖添加量及灭菌条件为考察对象，进行3因素3水平正交试验，见表2。对制成的复合酱放入恒温培养箱37℃培养7d后，冷却后进行感官评价，复合酱评分标准见表3。

1.2.5产品质量测定

感官评价参照表3，请10人对产品进行品鉴，取平均值。乳酸含量的测定：NaOH溶液滴定，换算为乳酸量[6]；pH值测定：pH计直接测定；可溶性固形物测定：折光仪测定。

2结果与分析

2.1乳酸菌发酵南瓜红薯发酵条件确定

由表4可见，6号处理乳酸菌量最高，由极差分析结果可知各因素影响大小依次为D＞A＞B＞C，最佳发酵条件为A2B2C3D2(设为10号处理)，故对6号和10号处理做重复试验，见表5。由表5可见，6号处理乳酸菌量较高，但10号处理乳酸菌量更高，故该试验确定10号处理(A2B2C3D2)为最佳发酵条件，即发酵剂接种量为原料质量的3%，加盐量为原料质量的0.6%，发酵温度24℃，时间16d。

2.2原料配比、砂糖加入量及灭菌条件的确定

由表6可见，4号处理感官评分最高，由极差分析结果可知各因素影响大小依次为A＞C＞B，最佳组合为A2B1C2，即南瓜:红薯为1:2，砂糖加入量为原料质量的40%，灭菌条件为100℃，20min。

2.3产品质量测定结果

乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱产品最终平均得分90.5分，呈浅黄色，口感细腻、酸甜适口、有一定流动性，无分层，无析水现象，既有南瓜红薯天然清香，又有乳酸菌发酵特有的风味，无异味。乳酸量0.5%~0.7%。可溶性固形物40%~45%。

3结语

乳酸菌发酵南瓜红薯最佳发酵条件为：发酵剂接种量为原料质量的3%，加盐量为原料质量的0.6%，发酵温度24℃，时间16d。乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱原料配比为南瓜：红薯1:2；砂糖加入量为原料总质量40%；灭菌温度100℃，时间20min。