烘焙技术对烟叶品味的影响

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本文作者：陈华作者单位：甘肃烟草工业有限责任公司

前言

对烟叶品质评价的重要指标包括其吃味和香气，为了满足我国对卷烟的原料供应，怎样提高烟叶的质量成为目前研究的重要课题。我国自从上个世纪末期开始规范烟草生产后，烟叶的品质有了很大的提升，甚至某些外观质量以及达到国际先进水平，但生产中一个重要的缺点就是香气不足。而且，近年来人们健康意识的提高，促使各烟草生产企业不得不开发研制各类通风稀释，降低焦油量、改进过滤装置等等，都是的烟草的香气传输受到障碍，因此，针对香气不足这一点，对烤烟的烘烤技术提出了更高的要求。烟叶中香气的前体物对烟叶的香气品质有较大影响，而前体物的讲解转化的主要时期也是烟叶的成熟和调制过程，所以，我们有必要对烟叶的成熟采摘和烘烤技术进行研究。

1、烟叶香气质量受采摘技术的影响

1.1成熟度对烟叶香味的影响

想要烟叶拥有较好的香味质量以及物理化学品质，首先要求烟叶具有良好的成熟度，而且这也是烟草界对烤烟质量高低衡量的首要标准。根据相关专业人士对烟叶化学成分的研究发现，烟叶中的三醇、十六碳酸、香叶基香叶二烯、十四碳酸等影响烟叶香气的重要成分的含量随着烟叶成熟度的提高而不断提高，并在在烟叶成熟时达到最大值，之后含量便会逐渐减少；而那些对烟叶香气影响不大或者不影响其质量的成分，如呋喃甲醛、B2大马酮、22丁烯212酮等成分含量则会随着成熟度的提高而减少。另外，成熟度好的烟叶中各香气成分的含量比例比较适宜，因此香味的质和量都比较好，而那些不成熟或者过成熟的烟叶，则明显不如成熟度好的香味品质。

1.2采收的方式对烟叶香味的影响

早先，烟草生产业的一个矛盾焦点是对烤烟的上部叶利用率不够，所以，怎样提升上部叶的利用率也应该受到高度关注。随后发现，上部叶的可应用性受烟叶的采摘方式影响很大：以前烤烟烤后品质不理想，是因为我们采用逐叶采摘的方式，这便使得上部叶的质量差；而目前我们采用带茎（或者不带）的一次性采摘，便可以轻松改善状况，提高上部叶的素质以及烤后各种香气化学成分的比率协调。

据专业人士研究表明，当上部叶的数量达到5-7片叶子时采取一次性采摘能使得烟叶的烤后的香气品质达到最好。

2、烟叶烤后香气受烘烤过程的影响

许多化学物质如多糖、蛋白质等在烟叶的烘烤中会发生复杂的化学变化，最终转化成相应的香气物质或者香气前体物。由于在此之前烟叶的一系列变化是酶促反应，因此为了更有利于香气成分物质的生成，我们有必要对烘烤过程中的温度、湿度等条件进行合理控制，以配合烟叶中发生的生化反应。

2.1温度的控制

第一，是在烟叶变黄期的温度控制。这个期间的温度不能过高也不能过低，过高会使得烟叶迅速变黄，香气的前体物产生就会变少，从而使得后期的香气物质产生减少；过低则使得烟叶死亡之前时间过长，由于呼吸作用的消耗也会阻碍减少后期香气物质的合成。研究表明，将变黄期的温度控制在40-42度之间时，烟叶中的酶活性较高，更有利于多糖等物质转化成各种香气前体物，并且此温度下烟叶中的各种成分比率也都比较适宜，有利于后期香气物质的更多生成。

第二，是烟叶变黄后的定色期的温度控制。此时为了获取既得品质，需要减少烟叶中的水分、降低甚至终止叶内的酶活性，因此，我们应该采取高温低湿的环境工艺。此期间，温度应该逐步提升，不能过快，使得叶子细胞内的水分蒸发。研究发现，在温度达到45-46度左右时应该加长烘烤时间，这样既有利于降低酶活性，加速水分蒸发，有有利于多糖等物质的转化。当温度达到50度左右时，在此适当延长烘烤时间，因为此期间是香气物质生成的关键时期，控制好这期间的温度则对获得更多的香气物质至关重要。

第三，干筋期的温度控制。由于很多香气物质的化学性质不稳定，温度过高容易导致其分解而损失，因此经试验表明，这个期间的温度控制在55-67度比较合适。这个期间温度控制是采取逐级升温，以此来减少烟叶在高温下的时间，减少香气物质的损失，此期间温度原则上不应该超过68度。并且在高温下时间不宜过长，否则会大大影响香气的质量。研究显示，在温度超过70度是多糖类物质会产生焦化，从而会影响香气物质的生成。

2.2湿度的控制

烟叶的香味物质的形成，对于烟叶中水分脱去的控制也有着很强的依赖。日本某烟草生产厂试验表明，如果变黄期和定色期的湿度过低，导致烟叶内的水分过度流失，会使得烤后的烟叶香气变淡，而且会有一些苦涩的味道；相反，如果湿度过高，使得水分长时间不能脱去，烤后的烟叶香气也会变淡，并且会有强烈的杂气和辛辣味；而如果湿度控制适中，使得前期的脱水恰当，则会另烤后的烟叶香味浓厚，品质俱佳。

3、烟叶香味受烘烤方式的影响

为了缩短调制时间，我们可以采取去梗调制的方式，这样就减少了切尖、大叶等诸多工业工序，更为重要的是这种调制方法可以使得烟叶的香味更加浓郁，而且也增加了烟叶的可用性。另外，很多实验证明，采用强制通风方式的密集烤房，可以降低各方位的温差，便于烟叶的变黄和定色，相对于自然通风方式的普通烤房来说，前者则具有省工、高效、安全等诸多优点，而且也可以使烟叶烘烤过程中的各成分更加协调，提高烟叶的香气。

4、如何提高我国烟叶烘烤后的香味

近些年来，我国的烟草研究工作者，在如何提高烟叶的品质方面做出了坚持不懈的努力，并且取得了可人的研究成果，尤其是在烟叶采摘方式以及对烟叶烘烤过程中的变黄期和定色期等时期的温度、湿度控制等对后期烟叶的香气品质影响的研究。但与国际上的先进水平相比，我国的研究还有诸多不足，如对不同烘烤方式以及烘烤中后期的温度湿度的调节对烟叶香气质量影响的探索还不够，因此为了增加我国烟叶烘烤技术，我们还需要加强以下几个相关方面的探索：如烤后烟叶香味的质量受带茎烘烤的影响；烤后烟叶的香味质量受定色期的烘烤控制的影响；普通烤房和密集烤房如何应用能更好地提高烟叶香味质量等。