地方早餐习惯调查研究

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经调查，襄阳市居民大多没有在家做早餐的习惯，从大多数早餐市场发现，早餐店以面馆居多，当地早餐的一大特色就是牛油面配黄酒，在冬季更是最为热销的早餐品种。襄阳牛油面主料是硬碱水面，配料是牛油汤。牛油汤一般是由牛骨、牛杂和牛油，加上二三十味香料，如大料、茴香、香叶、丁香、肉豆蔻、白果、辣椒和花椒等一起熬制而成，口味偏辣。熬好的汤上面总盖着一层厚厚的牛油，故称为牛油面。面选用的是含碱性较高的面条，提前煮熟放凉。吃的时候放热水锅里烫半分钟即可，上面浇上熬制的牛油汤并配少许葱花、香菜等，如加少量豆腐又称为豆腐面，加少量牛杂又称牛杂面。人们吃面时往往还要喝上一碗襄阳特有的黄酒，这一早餐搭配已经形成了襄阳居民独特的冬季早餐饮食习惯。通过对采集的数据进行分析(见图1)，我们了解到75.6%的襄阳市居民冬季早餐选用的是牛油面，饮用黄酒的为54.1%，只有23.4%选用包子、油条、面包、馄饨等，还有0.96%选择其它的食物，由此可见，牛油面在当地冬季早餐中食用率相当高。

早餐主要食物选择情况分析针对襄阳居民冬季早餐的饮食习惯和主要摄取食物，我们对居民一周内食用牛油面和黄酒的情况加以分析(见图2)。结果发现，每周食用牛油面三次以上的占65%，喝黄酒的为53%。同时在分析数据中我们也发现，食用牛油面和黄酒以男性居多，年龄为31岁～55岁的占80%。2.3早餐摄入营养分析我们对当地居民早餐选择最多的牛油面和黄酒进行了营养含量分析，发现牛油面中所含的牛油每100g含热量835.00kcal，脂肪92.00kcal，胆固醇153.00mg，钙9.00mg，磷9.00mg，可见牛油属于高热量、高脂肪、高胆固醇食物，多食无益，而体重超标、“三高”病人则应控制摄入。特别是中老年人，如果血液中的胆固醇过高，容易导致动脉硬化，高血压等疾病，更应严格控制［4］。面条作为谷类食物含有丰富的营养成分，能提供人体必需的多种营养素。但由于所食用的面条加入了食用碱，使得面条中含有的多种维生素和矿物质等营养素遭到严重破坏。其中维生素B1的含量减少了72%，长期摄入加碱食品会导致维生素B族和维生素C摄入不足或缺乏。如长期缺乏维生素B1会引起脚气病;长期缺乏维生素B2会引起脂溢性皮炎、口角炎、视力疲劳和阴囊炎等;而且碱性面条不宜被消化。

黄酒营养丰富，含有21种氨基酸，其中包含几种未知氨基酸，而人体自身不能合成的必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备，被称之为“液体面包”，长期适量饮用对人体非常有益。但当地居民在早餐吃牛油面之前往往先喝一碗黄洒，这种习惯并不科学，因为空腹饮酒，特别是清晨饮酒不但刺激肠胃，加重肝脏负荷，还容易引发高血压、低血糖、结肠癌等疾病。黄酒虽好，但也要注意饮用方法，不要暴饮，不要空腹饮用，冬季最好进行加温。通过分析可知，长期食用牛油面作为早餐主要食物并不科学，牛油面热量高，脂肪含量高，胆固醇含量高和缺乏维生素。“三高”食物加空腹饮酒这种搭配增加了中老年人患肥胖、高血压、高血脂、心肌梗塞、中风等不良症状的风险。

早餐在全天的能量和营养素摄入中占有重要地位，早餐摄取的热量约占全天总热能的30%、午餐约占40%、晚餐约占30%［5］。在冬季及寒冷地区，人体所消耗热量增加，所需要的热能也相应提高，容易出现早餐热能摄入偏高的情况。此次冬季早餐饮食调查的结果显示，襄阳当地大部分居民早餐的选配很不科学，早餐的热能过高，品种过少。这种早餐习惯易使人患上高血压、高血脂等疾病，特别是中老年人。

在寒冷天气中，合理的早餐膳食不仅可以保障一天的生活质量和工作效率，长此以往还可以预防一些慢性疾病，如糖尿病、心脏病、高血压、肿瘤、骨质疏松症等。科学营养的早餐应注意控制高热能食物的摄入量，丰富配餐的品类，保持营养摄入均衡。襄阳冬季湿冷，早餐最好选用粥、馒头、包子等富含碳水化合物的食物作为主要的热能来源;选用牛奶、豆浆供给丰富的优质蛋白质;每天早上可吃一个鸡蛋加强营养;如果吃牛油面最好不要喝牛油汤，老年人应尽量少吃牛油面。此外，重视早餐营养，提倡健康饮食，还应大力开展营养教育，宣传中国营养学会的膳食指南，倡导平衡膳食原则，鼓励人们合理进食和培养健康的生活习惯，指导居民合理选择食物，改善食物结构，适当增加早餐含蛋白质和维生素的比例，使之真正达到平衡膳食，合理营养［6］。

作者：李长江孔繁念仝佳平单位：军事经济学院襄阳士官学校