餐饮企业经营中产品与设计探析
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摘要：针对国内餐饮企业的经营现状和生产制作的特点，餐饮企业在经营方面应多考虑产品的质量与创新问题，目前国内许多餐厅菜单的组合往往缺少特色菜品和新菜品的补充，冷菜的制作和客人喜爱的农家菜常常出现一些不尽如人意的地方，这是现代餐饮经营中需要特别关注的内容。
关键词：餐饮企业；菜品创新；冷菜经营；农家菜设计
自2012年八项规定实施以来，我国餐饮业开始进入常态化经营时期。当今的餐饮经营必须从普通顾客的实际需求出发，从食材和产品质量方面做踏实的工作，真正让顾客对你的餐厅和产品感兴趣，才能招徕回头客。笔者在餐饮经营方面做过许多调查和研究。但归根结底，餐饮经营要适应新市场，品质应优良，敢于闯新路，才能成为赢家，立于不败之地。
一、餐饮企业新菜品的组配与设计
餐厅的菜单是企业经营的落脚点，在保持菜品品质的前提下，拿什么产品去吸引客人，这是一个关键。因此，做菜还需要变通，不能都是老面孔，许多企业在这方面关注度不足。因为，新菜品是企业经营的亮点、卖点。在对创新菜的研究方面，我们曾做了十多年的努力，经过多年来对菜品创新的思考与研究，我们认为菜品创新可以从以下三方面入手进行开发：
（一）从原料及其变化中出新
在餐饮生产与实践中，烹饪原材料是餐饮经营活动的基础。而餐厅菜品的创新更是不可忽视原材料的变化、加工以及新原料的利用。具体表现主要有两方面：一是烹饪原料的利用与开发。首先要综合运用原材料，如鸭子的头、舌、掌、胰、肫、血、肝、心、肠、骨、油均可充分利用制馔。其次是广泛引进新的原料，从外地引进新的食材，异地原料是创新菜品中最为方便、最能形成差异的品种，如千岛湖的鱼头、内蒙古的羊腿、云南的菌类等，这些本地没有的原料是特别能够吸引客人的。另一方面是改变原料使菜品出新。通过添加某种原料、调料来改变出新，如XO酱鲜带子、十三香鸡、复合奇妙虾、锅贴龙虾等；或者添加功能性食物原料成新，如在原有的菜肴中添加人参、当归、天麻、虫草等形成不同风格的养生食疗菜○1；增加某种花卉形成的花卉菜品，如玫瑰方糕、梅花汤饼、桂花八宝饭、百合鲜菊等。
（二）烹饪工艺变化出新
这些出新主要为：一是借鉴他山之石，引进外来的技法。如中西结合法的运用，像西方的黄油、沙律酱的运用，东南亚的香茅、咖喱的利用，日本的生抽、鲜鲊的调配等。二是从模仿中出新，先模仿别人的长处，再进行改良。如从“菊花鱼”中，可创制出菊花羊肉、菊花豆腐、菊花茭白、珊瑚鱼等。三是传统技法组合与变化。如菜肴与点心的结合，不同菜系之间的菜品结合等，代表菜有鸭柳炒年糕、面兜牛肉丝、酥皮鱼米、糯米鸡卷以及樟茶石斑鱼、水煮响螺片、脆皮藕夹等。
（三）从资料的采集、整理中提炼出新
这些出新主要为：一是到民间去采集有益的素材。全国各地的乡土民间菜有许多耐人寻味的好素材，像麻婆豆腐、小鱼锅贴、干菜焖肉、荷包鲫鱼等名菜，都是来源于民间，经过历代厨师的不断改进提高，才登上大雅之堂的。近年来使用的苦荞麦、臭豆腐、臭鳜鱼、南瓜藤、山芋藤、小麦仁、大麦茶等无一不是源于民间。二是到古籍中探寻可操作的品种。从20世纪80年代起，西安的仿唐菜、杭州的仿宋菜、北京的仿膳菜、南京的随园菜、扬州的红楼菜就影响全国，并取得丰硕的成果。如今的东坡宴、太守宴、乾隆宴、三国宴等正是在挖掘古典资料的基础上新研究出的宴席和菜品。三是到大自然中去描摹新的物品为菜点服务，直接从客观世界中吸取营养，获取菜点的创作灵感。如松鼠鳜鱼、葫芦鸭、蝴蝶鱼片等，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的肉蓉料，是描摹自然之法中最好的“材料”，可制成圆、饼、条、丸、线、米等不同形态；点心中的面粉、米粉、澄粉、杂粮粉都可以捏制出各式不同的造型点心，如梅花饺、石榴包、草帽酥、象形芒果等。
二、餐饮经营中冷菜设计的关键点
冷菜是各餐厅和宴席上不可缺少的菜肴，它通常以第一道菜展示在餐桌上，素有菜肴的“脸面”之称。由于选料广泛、色泽鲜艳、品种丰富、口味多样、造型优美等特点，使人在视觉和味觉上获得美的享受，顿时食欲大增。冷菜制作水平的高低在厨房生产中起着相当重要的作用。从目前餐饮企业来看，冷菜质量问题更需特别关注。因为它不同于热菜需要加热，而是直接进入客人的视野供品尝。因此，对冷菜的要求也特别高。
（一）把握冷菜制作的两个亮点
第一，注重原料的颜色和色彩的搭配。冷菜特别要重视菜品原料新鲜的色泽，因为它是整桌菜的“迎宾菜”，当人们上座时第一印象就是看冷菜，如果菜品加工时间或摆放时间过长，导致色泽暗淡、无光泽，就会影响人们的食欲。冷菜制作在选料上既有制作热菜的标准，也有它特殊的要求。有些冷菜只调味，不加热，如拌黄瓜、醉虾等；有的冷菜为了保持色泽、脆嫩，放入沸水锅中一烫即可，如芝麻拌菜心；有的不宜煮至酥烂，为了保持鲜嫩，成熟就行，如盐水大虾等。因此选用制作冷菜的原料一定要新鲜、脆嫩。另外，在菜品原料的搭配方面也特别要注意，多个冷菜要注意几盘菜的色彩差异与搭配，一盘冷菜的原料尽量不要用多种原料搭配，它不同于热菜，冷菜量少，原料太多、太杂会感觉很乱而降低经营档次。第二，冷菜的装盘由平面向立式发展。近几年来，我国冷菜制作从传统的平面造型开始向现代的立体造型发展，这种转化的趋势比较明显，它一方面受我国传统的花色冷盘制作的影响，另一方面吸收了欧洲和日本菜品的制作风格，有些菜品通过模具压制成形，立体感较强，给人耳目一新之感。因是模具使然，其制作速度也较快，又不需要过多的刀工，既方便操作，又有一定的造型，而且清爽利落，只要把菜品的口味调制好就行。如蔬菜松用模具压后立起、肋排捆扎立起等，这是一种对传统突破的新的表现手法，也是新冷菜的新特点，是值得企业学习和借鉴的。
（二）改变冷菜装盘中不良的操作习惯
冷菜与热菜、面点所不同的是，它是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求特别高，预防因此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及——生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗涤消毒等多项基本原则。正因为安全卫生的问题，整个厨房只有冷菜间专设“二次更衣”。因此“冷菜是食品安全防范的重点岗位”。因为这里的食品都是即食食品，这就对操作人员提出了更高的要求，除了戴工作帽外，在帽内最好还要戴一层薄网帽（罩），以防止头发的掉落。工作人员始终要保持双手的干净和及时戴口罩等。冷菜厨房应该到处都是整洁的，冷菜厨师应该全身都是很清洁、干净的，这也是工作人员应有的素质，以确保菜品食用的安全可靠。在冷菜厨房应严格遵守“五专”原则，即专人、专间、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备○2。严格规定餐厅上菜和厨房非专间人员不得进入冷菜专间，这些都是最起码的卫生要求。
（三）冷菜制作中容易被忽略的两个要点
第一，反对滥用调味品。冷菜不同于热菜，是直接进食的菜品，有些是生食凉拌不需要加热，因此这是餐饮企业食品卫生安全的前沿阵地。从菜肴制作上讲，应当当天冷菜当天用完，不要放到第二天。即使当天有剩余，也要及时做好处理。现在市场上各种调味品较多，鱼龙混杂、良莠不齐，许多添加香精、化学调料的调味品一旦放进冷菜中，就会带来异样的口感，甚至对健康不利。许多厨师只一味地强调利用现成的、省事的调料，结果会产生“变味的感觉”，失去了原有的风格，这是应该引起人们注意的。第二，对冷菜点缀的看法。近年来冷菜的点缀之风十分蔓延，适当的点缀固然重要，但许多饭店似乎已过了头。把有些生的不可以吃的原料当装饰品，如生的面团，有的还加进较艳丽的色素，手工长时间处理的萝卜雕花等，让人看了很不舒服；有的用陶土、泥人等不洁物品进行点缀装饰，给人没有食欲；有的咸味冷菜也模仿西方的餐盘点缀，用甜果汁（如蓝莓汁）作点缀，中国人与西方人爱蘸甜食的习惯不同，特别是北方人不爱吃甜味汁，许多厨师“依样画葫芦”而不明辨习俗；有的果汁在盘边乱糟糟，不清爽，很是败人胃口。更有甚者，将雕刻品、装饰品做得很大甚至超过菜肴本身，看起来很不卫生，这应引起人们的特别注意。归根结底一句话，不能用20世纪90年代的审美观接待21世纪的现代客人，因为现在的饮食强调的是生态的、健康的、安全的、雅致的，这些是需要我们去思考和研究的。
三、对企业菜单中农家菜的设计要求
现代餐饮企业为了吸引大众化的客人，目前许多餐厅都提供一些农家菜，拉近与顾客的关系，因为大多数客人都喜爱它的乡土、美味、价廉、物美。近10多年来，随着餐饮“返祖化”趋势的风行，人们向往着纯天然的、无污染的绿色食品，在众多餐厅就餐的选择上，人们更向往着原始、生态的农家菜。农家菜的销售火爆，正是因为现代城市生活较为雷同，人们过惯了城市化的生活，需要农家菜来调剂一下口味，因为农家菜的“食材”相对比较地道，由此，大批的城市人喜欢品尝着土生土长的农家菜。而那些具有独特吸引力的乡土味、民间味、山野味的农家菜，也就成了人们生活中的最爱。但一个餐饮企业真正把农家菜的经营做得有特色，吸引人，也是不容易的。这就需要在经营中注意以下几点
（一）菜品制作上讲究土味
一是要摒弃“精致”，崇尚“地道”。在菜品的设计方面，农家菜比起城市化的菜品其味道要乡土化。在餐具方面甚至是越土越好，痛快淋漓、酣畅之至。真正地道的农家菜，一定要提供乡土特色原材料、设备，如铁锅、柴灶现场烹制以示正宗，真正体现出乡野特色、乡土之味。二是烹制“原始之味”，回归“吃的本质”。菜品的本质是食用。农家菜要突出一个“农”味、“田园风味”，避免过分城市化倾向，不需要把菜品作为所谓的艺术和品味进行炫耀，也不是把吃饭作为达到某种功利性目的的方式，而是真的用来满足口腹之欲的饭菜。其主要特征和魅力也在于这种地道的农家味、田园风，这就是农家菜的引力和顾客的向往所在，真正是为了体验“吃”的本味和乐趣。从制作上来讲，它不需要精心的装潢与做作，不需要那么多的调味汁（特别是近10年来的各种味汁），排斥那些化学性的调料，基本不加味精，只要体现乡土的本来面目就行。
（二）显现地域独特风格
崇尚自然恬淡是农家菜的主要特色。不同地区的农家菜显现不同的乡味特点，要达到各地“农”味特色的要求必须要做到几点：强调就地取材、就地施烹，寻找周边地区上乘的食材；遵循朴实无华，地道真味，餐具也体现乡土气的特点；展现本土风格和鲜明个性。从原料和制作方法来看，土料土作，加工简化，原汁原味——那些咱地方所产的、当地土生土长的农作物，怎么做都好吃；因地制宜，粗粮细作，口味淳朴——农家中平时常吃的家常饭，就是现代人爱吃的农家菜。
四、结语
当今的餐饮竞争是智慧的竞争。你的企业能够作别人还没有做的事，作别人还没有想到的事，就能够引领市场和开拓市场，就一定能够成为餐饮赢家。或者说，谁为顾客着想的多，反过来顾客就会想着他。几年前，不少餐饮企业适应时代需求推出的“点菜吃光打9折”活动，一时间在国内引起轰动，他们首先考虑的是为顾客节省，在餐饮行业率先推广节约型消费，从广大顾客的角度出发提倡善意经营，建议客人点适当的菜，既节约资源，每天的泔水减少了许多，又得到广大顾客的认可和褒奖，也为企业带来了源源不断的利润。餐饮特色的产品是需要精心设计的。但对企业和菜品而言，“老字号”更应利用本企业影响深远的产品，精心设计和强化产品质量，形成整套产品制作体系和产品质量标准；新兴企业要精心培植特色显著的产品，从食材、调味和工艺入手，极力彰显产品的个性和特点。所有企业都要打造自己的“拳头”产品，凸显自己的看家本领，在质量上下功夫，去培植自身的品牌○4。如北京全聚德的“北京烤鸭”，成都老妈兔头的“怪味兔头”，溧阳天目湖宾馆的“砂锅鱼头”，南京狮王府的“盐水乳鸽”等，这都是餐饮赢家必不可少的“护身符”。
作者:史红根 邵万宽 单位:南京旅游职业学院
