食品调研论文：区域食品调研分析
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本文作者：郑沫利冀浏果薛世芬高玉柱姚一鸣张为刘雍容赵煜作者单位：国贸工程设计院
1京津冀地区粮食食品市场供应情况
（1）超市供应情况。此次调研选择了多家有代表性的大型超市进行了供应情况的调研，包括家乐福、沃尔玛、乐购、华联、华堂、天虹和物美等。被调研的超市中粮食、食品大类共计7类，具体见表1。总体来看，被调研超市全麦粉的种类和品牌较多，但成分均不明确；全麦食品种类和品牌都较少，休闲食品、早餐食品还没有全麦概念的产品上市。全麦概念的粮食、食品价格比普通产品的价格要高，但不同品牌的成分、价格等差别较大。目前我国全谷物食品的定义、标准等规范缺乏，市场上的全麦粉产品质量参差不齐。在全麦产品方面，品种更是稀少，市场上仅有的少量全麦面包等产品也是以外资企业产品为主。（2）粮油批发市场供应情况。粮油批发市场方面，主要以大米、小麦粉、食用油及杂粮的经销批发为主，主要供应企事业单位食堂、学校食堂、馒头作坊以及二级农贸市场。其中，大米品牌较多，约有200种，东北大米占到绝大部分，仅有极少量南方籼米。小麦粉方面，品牌相对集中，以古船、五得利等知名品牌为主，品种主要为特制粉、标准粉、富强粉、专用粉等，全麦粉极少。
2消费者对全谷物食品的了解和接受程度
本次对京津冀三地不同层次人群进行了有关全谷物食品的问卷调查，被调查的样本中，19～25岁占35％，26～35岁占43％，36岁以上占20％，19岁以下占2％；受教育程度在高中以上的占97％，高中以下的占3％。被调查人群为城市群体。结果显示：在购买渠道方面，90％的被调查人选择在超市购买，其次是便利店和农贸市场（见图1）。在购买的关注度方面，消费者在考虑购买食品时，健康因素列第二位（见图2）。而在对健康食品的关注程度方面，63％的被调查者选择了关注（见图3）；对其了解程度方面，59％的被调查者选择了“了解一些”，仅5．7％的选择了“非常清楚”（见图4）。在全谷物食品的了解程度方面，被调查者听说过的产品中，90％的被调查者听说过全麦面包，其次是全麦饼干、荞麦挂面，而速煮杂粮和发芽糙米认知比例非常低（见图5）。而在购买全谷物频率方面，约87％的消费者购买过全谷物食品，而每星期购买一次的人群超过了23％，证明人们逐渐接收全谷物食品（见图6）。购买全谷物食品方面，促使被调查者购买的因素中，对食品安全“健康的关注”排在第一位，占67％（见图7）；而没有购买全谷物食品的原因中，“无足够的选择”和“不喜欢味道”排在前两名（图8）；在价格的接受程度方面，55．7％的被调查者接受比普通食品贵20％，44％的被调查者接受比普通食品贵50％，其他更高的价格只有极少的被调查者可以接受。在假设全谷物食品不贵的前提下，有62％的被调查者选择了“购买”。在全麦食品品牌的认知程度方面，“卡夫”、“曼可顿”和“宾堡”三个外资品牌排在了前三位。总体来看，被调查者对于全谷物食品的关注程度和接受程度都比较高，但了解程度一般，大部分不清楚全谷物食品与普通食品的真正区别。
3关于京津冀全谷物食品的细分市场
（1）全麦粉和全麦馒头市场。我国的饮食习惯与西方国家差异较大，我国北方地区主食以馒头、面条为主，而南方地区则以米饭为主，导致在我国烘焙产品小麦粉用量只占所有小麦粉用量的6％。所以从传统主食着手，消费者会容易接受，而且也更容易保持有效摄入量。改革开放以来，随着我国经济的发展，人民生活水平的逐步提高，生活节奏的不断加快，主食生产已逐步由家庭自制向社会化供应转变。传统主食有着巨大的社会需求，具有广阔的市场空间。在京津冀市场推广全麦食品，首先要以需求量最大的馒头和面条市场为切入点。一方面发展全麦粉市场，包括全麦馒头粉、全麦面条粉等，产品供给馒头及面条生产厂家和家庭消费者；一方面大力发展全麦馒头市场，直接供应消费者。（2）学生食品市场。学生每餐摄入足够谷物食品才能使能量构成合理，维持膳食的平衡，保持正常体重。可是，相当一部分家长仅重视学生高蛋白质食物的摄入，却忽视了粮谷类等含碳水化合物食物。京津地区学生数量庞大，由于生活节奏快，学生一天基本有两餐在家庭之外解决，学生食物的营养健康成为家长最关心的问题。因此学生早餐和主食市场也是一个潜力巨大的市场，发展全麦食品，学生食品市场是一个不能忽视的市场。（3）营养早餐市场。早餐是一天中最重要的一餐，因此一顿营养均衡的早餐对于每一位消费者都非常重要，而谷物是早餐中很重要的组成部分。研究表明，儿童和成人食用谷物早餐，全天脂肪和胆固醇的摄取量都会相对减少，同时也会摄取到更多的纤维素，以及维生素和矿物质。随着人们对健康的不断关注，发展品种多样的全谷物早餐，包括早餐全麦麦片、麦圈、速煮杂粮、全麦面包、饼干等，是早餐市场的新趋势，应该重视这个孕育着巨大需求的市场。
京津冀地区全谷物食品市场需求分析及预测
1京津冀地区全谷物食品消费人群预测
据2011年最新数据显示，我国心血管病现患人数达2．3亿，每5个成年人中有1人患心血管病，其中高血压患者达到2亿。职业人群中，高血压预患人群达三分之一以上［4］。心血管病已成为威胁我国居民生命健康的主要疾病。2010年，《新英格兰医学杂志》指出：中国现有9240万成人患有糖尿病，这个数字是2002年调查数字的3倍以上。这意味着中国20岁以上成人糖尿病的患病率达9．7％。此外还有1．48亿人处于糖尿病前期，比例达15．5％［5］。糖尿病已成为严重的公共健康问题。“中国居民营养与健康状况调查”指出：目前我国超重人数达2亿，平均每7．5个中国人中就有1个是体重超标的胖人［6］。肥胖可能是高血脂、高血压、糖尿病、脂肪肝、高尿酸、心脏病、脑血管病、关节炎等多种疾病的直接诱因。肥胖问题在我国特别是一些经济发达地区日趋严重，并严重影响到人民的身体健康。随着人们对全谷物食品的逐步认识，患病群体、预患人群及保健预防群体都将对全谷物食品产生需求。
2京津冀地区全谷物食品需求预测
以馒头为例。根据问卷调查结果，48％的被调查者听说过全麦馒头，但大多数人对于全麦馒头与普通馒头的真正区别不是非常清楚，但63％的被调查者对健康食品表示关注，并且有40％以上的被调查者接受全谷物食品价格比普通馒头价格贵20％～50％。可以看出，全麦馒头的潜在需求比较大，且消费者接受程度高，接受速度快。根据小麦粉消费量历史数据及人口增长，预测全国小麦粉消费量将缓慢增长，到2015年达到8500万t，馒头消费量达到2550万t。按京津冀地区人口年增长率0．3％，人均消费小麦粉130kg计算，预计到2015年，京津冀地区小麦粉消费量达到1355万t，相应馒头消费达到410万t。依据美国推荐，每人每天应至少食用0．085kg以上的全谷物食品以降低心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病及帮助体重控制。根据上述全谷物食品消费人群，按人口比例及人均最低消费标准推算出京津冀地区全麦馒头的潜在需求为87万t／a，占该地区馒头消费量的20％以上，并仍有增长的空间。其他品种预测参照馒头的预测思路计算，详见表3。
