饮食文化特征比较差异探讨

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编者按：本论文主要从“营养”和“美味”的关注重点不同；“规范”与“随意”的烹调准则不同；“分别”与“和合”的文化特征不同等进行阐述和分析，包括了理性的西方人更多关注的是营养与生存、感性的中国人追求的是美味和享受、西方烹调遵循的是规范与科学、中国烹调推崇的是随意与特色、崇尚自由的西方人重分别与个性、向往和谐的中国人重和合与整体等，具体资料请见：

【摘要】不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化，具有浓郁的民族性和多样性的特点。饮食文化的差异也是跨文化交际中影响交际结果的因素之一。了解中西方饮食文化的差异与不同，理解其深刻的文化内涵，探究其文化底蕴，促成了文化的进一步交流、互补与兼容。

【关键词】跨文化交际；饮食文化；文化差异

随着国际交往的不断深入，来自不同国家或文化背景的人们进行的交流不断增多，他们之间的这种交流被称之为跨文化交际。跨文化交际逐渐成为人们生活中不可或缺的内容。由于地区差异，不同的民族、国家形成了不同的文化。不同文化背景的人们的行为方式或习惯不尽相同，有其各自的社会规约或习惯，体现在政治、经济、教育、宗教、法律、文化艺术等各个方面。不同文化背景的人进行交际时，影响信息传达效果的那些语言和非语言因素构成了跨文化交际中的交际文化。外语学习者如果对所学目的语国家的语言与非语言交际行为及其功能缺乏了解，就会出现不恰当的言行，从而产生交际障碍，就很难进行有效的跨文化交际，以致造成交际失误。

饮食文化也是跨文化交际中非语言文化重要组成部分之一。了解中西方饮食文化中的差异和其渊源，对于外语学习者来讲，不仅能增加对所学语言文化的理解，更能提高跨文化交际的成功率，避免因为不恰当的方式或行为造成误解和交际障碍。这里从关注重点、烹调准则和文化特征等三个方面阐述中西方饮食文化的差异，以增进了解，促进交流。

一、“营养”和“美味”的关注重点不同

（一）理性的西方人更多关注的是营养与生存

中西饮食文化最大的差异是关注的重点不同，即“营养”和“美味”两者孰轻孰重的问题。在西方国家，饮食大多仅仅作为一种生存的必要手段和交际方式。西方饮食是一种理性观念，不论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证。林语堂先生说，英美人仅以“吃”为对一个生物的机器注入燃料，只要他们吃了以后能保持身体的结实，足以抵御病菌的感染，其他皆在不足道中。即便口味千篇一律，甚至比起中国的美味佳肴来，简直单调得如同嚼蜡，但理智告诉他们：一定要吃下去，因为有营养。换句话说，西方人特别讲求和关心的是食物的营养成分是否搭配合宜，以及这些营养成分能否被充分吸收，有无其他副作用。而菜肴的色、香、味，则是次一等的要求。即使是在饮食文化与我们比较相似的法国，涉及营养问题，双方便拉开了距离。法国烹调虽然也追求美味，但同时还坚持“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味的做法是他们不赞成的。

不可否认，西方烹调讲究营养而忽视味道，至少他们是不以味觉享受为首要目的。冰镇的开胃冷酒还要再加冰块，饮后舌表面遍布的味觉神经便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“味”；他们拒绝使用味精，认为其是既不营养又有副作用化学产品；生吃的蔬菜，不仅包括西红柿、黄瓜、生菜，甚至是洋白菜、洋葱、西兰花。因而他们的“色拉”有如一盘饲料，使我们难以下咽。虽然现在的中国人也讲究营养保健，也知道蔬菜爆炒加热后会丢失一部分维生素，生吃则避免丢失，可还是宁愿选择前者，因为习惯使然，更是因为味道确实好多了。

（二）感性的中国人追求的是美味和享受

在中国，民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”，味道是烹调的最高准则。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，那是根据我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序。但人们内心对于“色、香、味”，从来都是“味”字当先的。中国人通常重视味道，不太想到营养，这也反映在日常言谈之中，如家庭宴客，主菜端上台面时，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味，就凑合着吃吧。他绝不会说：“菜的营养价值不高，热量不够。”在中国人的眼里，“吃”远不单纯是为了饱，也不是为了营养，有时吃饱了，还要吃，这是因为受不了“美味”的诱惑而尽情进行味觉享受。但在西方的理性饮食观看来，这种超负荷的饮食不仅造成浪费，而且危害人体。尽管中国人讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生滋补，但我们的烹调却以追求美味为第一要求，致使许多营养成分损失破坏，因此营养问题也许是中国饮食的最大弱点。

二、“规范”与“随意”的烹调准则不同

（一）西方烹调遵循的是规范与科学

中西烹饪中处处显示的“规范”与“随意”也体现了其饮食文化的不同。西方人强调科学与营养，因此烹调的全过程都严格按照科学规范行事。菜谱的使用就是一个极好的证明。西方菜谱中计量都以“克”计算，表面上看，菜谱似乎是科学的，西方人总是拿着菜谱去买菜，制作菜肴，但相比起来，还是一个非常机械的东西，在复杂的具体情况面前往往是无能为力的。而这种一致性导致了西餐的一个弊端——缺乏特色。当人们身处异地想品尝当地美食时，肯定是不会有人会选择肯德基或麦当劳之类食品的。因为肯德基老头的炸鸡不仅需要按照配方配料，就连油的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行事，所以全世界的肯德基味道都是一样的。另外，规范化的烹调甚至要求配料的准备、调料的添加精确到克，烹调时间精确到秒。深受卡尔文教派影响的荷兰人连自己都说过“如果说法国人是为吃而活着，我们荷兰人则是为活着而吃”，这也就不难理解“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。”可是当烹饪变成一个精确而艰巨的实验时，哪里还有什么乐趣可言呢？由于西方菜肴制作的规范化，使得烹调成为一种机械性的工作，毫无创造性。牛排、炸鸡、色拉，翻来覆去总是那么几个花样，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，他有如自动化装配线上的一名工人，甚至可由一机器人来代行其职。

（二）中国烹调推崇的是随意与特色

令西方人不能理解的是，中国烹调不仅不追求精确的规范化，反而推崇随意性。翻开中国的菜谱，常常发现原料的准备量、调料的添加量都是模糊的概念。“一汤匙”、“半碗”、“少许”比比皆是，可究竟汤匙、碗有多大，“少许”是多少，谁也没有具体的标准。而且中国烹调中，不仅讲究各大菜系要有各自的风味与特色，即使是同一菜系的同一个菜，所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人爱好特点有变化。有时候同一厨师做同一个菜，可能也会根据不同季节、不同场合，用餐人的不同身份、口味、要求，加以调整。甚至还会因厨师自己临场情绪的变化即兴的发挥。同样是一道“麻婆豆腐”，为四川客人烹制和为苏州客人烹制，所用的调料肯定是不同的。又比如红烧鱼，冬天的颜色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些；对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如对川湘顾客，则应多放辣。可见如果离开了随意性，变化多端的中国菜肴，就会失去其独特魅力。而在西方，一道菜在不同的地区不同的季节面对不同的食者，都是同一味道，毫无变化。即使是高档的宴席，也不过是餐具更考究，布置更华贵而已，菜仍旧一个样。

同时对食品加工的随意性，无限扩大了中国菜谱。原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，交叉组合后使得一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。新疆的“全羊席”，广东的“全鱼席”，北京的“全鸭席”就是最好的证明。最常用的原料鸡，到了粤菜大厨师手中，便做出数十道以至上百道菜式。许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇，比如著名菜肴炒“杂烩”，更是把这种随意性发挥到极致，凡是能吃者皆能入菜。也就是这样的随意性创造出了中国烹饪中琳琅满目的菜式。

三、“分别”与“和合”的文化特征不同

（一）崇尚自由的西方人重分别与个性

台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”中西文化的差异也影响了各自的饮食文化。在中西饮食文化之中也明显体现出这种“和合”与“分别”的文化特征。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是把多种荤素原料集中在一锅里熬制而成之外，正菜中各种原料互不相干，鱼就是鱼，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如，“法式羊排”，一边靠着羊排放土豆泥，另一边配煮青豆，加两片番茄、三片生菜即可。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不调和，各是各的味，泾渭分明。所谓“土豆烧牛肉”，也不过是烧好的牛肉加煮熟的土豆，绝非把土豆牛肉一锅煮。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。即使有所搭配，也是像“1+1=2”一样简单明了。以上种种都体现了“西方重分别”的社会文化。

这种重分别的社会文化同样体现在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这表现了西方人对个性、对自我的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。西方流行的自助餐形式更是各吃各的，互不相扰，缺少中国人聊欢共乐的情调。

（二）向往和谐的中国人重和合与整体

中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”，希望国家政治实现“政通人和”。而我们称夫妇成婚为“合卺”，称美好的婚姻为“天作之合”；当我们表示崇敬之心时，更以双手“合十”为礼，而当一切美好的事物凑集在一起时，我们将其称誉为“珠联璧合”。而这种“和合”的思想体现在烹饪上就反映为“五味调和”。就是说，烹制食物时需要在保留原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和既要合乎时序，又要注意时令，才能达到“美味可口”的烹调目标。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即便是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、菠萝咕噜肉、番茄炒蛋、排骨冬瓜汤……而如果换做西厨烹制，端上桌的恐怕是奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以菠萝色拉，如此的中菜西做，让人哭笑不得。

中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着我们将烹与调合为一体，要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。因此中国人烹调不是“1+1=2”那么简单，而是应该等于“3”甚至更多。

在中国，任何一个宴席，不论什么目的都只会有一种形式就是聚餐，大家团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，客人东吃一筷西吃一勺，几道菜同时下肚。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，供一桌人欣赏、品尝。人们相互敬酒、相互让菜、劝酒劝菜，体现了相互尊重、礼让的美德，同时也借此交流感情。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态。这些都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。

综上，中西饮食在诸多方面存在着各式各样的差异，当然，这些差异都具有相对性，几千年来的东西方文化的交流也促成中西方的饮食文化的不断融合。全球化态势下的跨文化交际使得多样的饮食文化不断的互补与兼容。今天，享受东西方各具特色的饮食已成为当代人日常生活中司空见惯的事情。我们在大街上随处可见法式大餐、麦当劳、肯德基等西方的舶来饮食，而中国菜馆也开遍了全世界。饮食文化的交流正存在于我们的日常生活中，并不断充当全球经济文化整合过程中，不同文化之间的“传递带”。它已经成为了一种日益增强的文化影响力，正发挥着比其他任何全球化单一力量大得多的作用，也在悄悄地改变着全世界。饮食文化的交流，需要不同文化之间的相互理解和欣赏，属于跨文化交际范畴，是一种非语言行为。研究跨文化交际中的饮食文化差异将使人们增进相互间的了解，享受不同的饮食带来的不同感受，增进文化间的交流、互补与融合。