浅谈白酒文化的过去

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1酒的起源和造酒说

1.1上天造酒说

上天造酒之说，古人有信之，如大诗人李白、李贺等人写了不少有关诗句，除表明他们丰富的想象力外，也说明他们是相信上天造酒。但也有人表示怀疑，宋代酒谱作者竇苹说过，星在天上，虽然天地开辟时就有了，但地上的事物人为地反映于天上，推验天某一星象，这是随着时世变化而呈现的。……太古之时没有的事而天上都有这些星了，因此他不相信上天造酒之说。现代人更是不相信的，认为只是一种想象。但天文学家的发现，却有点出乎人们的意外。1974年，美国天文学家用大型射电望远镜在人马座B2一个星云中发现了酒的主要成分———乙醇分子，那里的乙醇量远远超过人类有史以来酿酒量的总和。随后，英国天文学家又在宇宙深处发现了另一片酒精云，它位于天鹰座一颗叫G34.3的恒星周围。这片酒精云的总质量达100万亿亿吨。宇宙中的乙醇分子不会是发酵产生的，它是在我们还不知道的状态下“造成”的，所以它不能称之为“酒”。

1.2猿猴造酒说

这多见于前人的笔记中。明代李日华《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中也曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”并“酝酿成酒”。清末民初徐珂编撰《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒”。这些文章读起来虽然饶有趣味，但多为一家之说。酿酒科技2013年第7期（总第229期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2013No．7(Tol．229)1091.3仪狄始作酒醪，杜康作秫酒古代一些典籍，民间传说有仪狄始作酒醪，杜康作秫酒的说法，《世本》一书就有记载。《世本·作篇》夏目条记载：“仪狄始作酒醪，辨五味。”(宋衷注：夏禹之臣。)《尚书·酒诰正义》。杜康造酒，《酒诰正义》；少康作秫酒。《书钞·酒食部》、《初学记》、《御览》；少康作箕箒。《御览》。杜康、少康为同一人，为禹的六代玄孙，与禹相隔100多年，他不是禹的臣子。按《世本》所述，杜康造秫酒是用高粱酿酒，秫又有粘的意思，而粘高粱的空穗可做扫帚，因此有少康作箕箒之说。杜康造秫酒也见东汉许慎《说文解字》言：“杜康作秫酒”。秫酒有人认为是高粱酒。秫：从古文术，加禾。本义：谷物之有粘性者。秫，稷之黏者也。稷，北方谓之高粱。或谓之红粱，其粘者黄白两种。所谓秫也———《说文解字》。杜康造的秫酒与现在所说的高粱酒不是一回事，它应该是酿造酒。

1.3考古学证明

酒都宿迁的先民在龙山文化时期已在酿造酒了，并有专用的酒器。1961年冬季，南京博物院在淮阴地区考古调查时，曾在这一带做了重点了解，发现古遗址10处。1962年4～6月，又发现古代遗址40多处。在所发现的遗址中，有的还包含着两个以上时代的文化层。从遗存时代来分，有新石器时代的青莲岗文化遗址4处，龙山文化遗址6处，就是泗阳县宗墩，泗洪县的李圩子、赵庄、龟礅、弥陀寺、驼龙寺庙台子等6处。发现大量文物———黄陶鬶、黑陶杯、条纹罐、扁锥形砂陶鼎足。晚期有鬲、甗、小罐、大罐、盆、豆、罍、瓿，炊器多灰绳纹砂陶，容器多泥质黑皮磨光陶，小红陶鬶鋬、深灰色绳纹泥质陶罍形器片、绳纹和弦纹；还有石锛、陶纺轮、陶网坠等。其中陶鬶、罍均为酒器[1]。龙山文化是中国新石器时代晚期的文化之一，存在于距今4900年至4600年（公元前2780±145年)。夏（禹）代，公元前2070～前1600年，距今4080～3600年，传说中的“仪狄、杜康造酒”应在龙山文化之后。酒的发明不是一个人的功劳，是很多古人协同合作酿造成的，仪狄、杜康只是他们的杰出代表人物。

2蒸馏酒的起源

2.1汉代说上海博物馆马承源先生在1981年第3次考古学会上发表题为“汉代青铜蒸馏器的考察和实验”的论文，文中说：该馆收藏的出土东汉的蒸馏器用以模拟蒸酒的实验。这次试验的过程如下：……所用的蒸料是上海酒厂提供的酿造七宝大曲的酒醅，一次装醅800g，在20min时间内出酒50mL，反复进行多次，蒸馏酒液的酒度为20.4%vol～26.6%vol，若出酒时间延长到30min，则含酒度降为15.5%vol～17.4%vol……我们用酒醅作蒸馏试验，目的不是打算证明它是一具蒸酒器，由于储料室容积仅有1900mL，虽然能顺利蒸馏出含有一定浓度乙醇的酒，但是对饮酒者来说，这样的蒸馏数量可能是不敷需要的，因此它应是药物或者花露水之类的蒸馏器……[2]马先生用“以今度古”的思维方式进行了固态酒醅蒸馏试验确有新意，其结论是很谨慎的。尽管以后又进行了多次复制蒸馏器的实验，是用烧酒作为蒸馏原料直接加热蒸馏，烧酒原液酒精浓度是51.5%vol，蒸馏出的酒为79.4%vol，第二次是用绍兴黄酒进行蒸馏，黄酒原液的浓度是15.5%vol，蒸馏出来达到42.5%vol。以上两项实践证明，直接用高度或低度酒液蒸馏的效果都是令人满意的[3]。这种用酒来做蒸馏试验，与用固态酒醅或用黄酒醪来蒸馏还是有很大的差异。酒为百药之长（《汉书食·货志》），拿酒当药，如果是蒸馏酒恐怕是难以治病的。到现在为止，我们还没有发现汉代有蒸馏酒的资料和实例。

2.2唐代说关于此学说的文章很多，持肯定和否定态度的论文篇数几乎相等。论文涉及方方面面，有史料、民俗、诗歌、小说笔记、酒具、出土文物等。方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中指出：唐代可能出现蒸馏酒。有的文章引用诗歌中提到“白酒”、“烧酒”等字样，证明唐代有蒸馏酒。但也有文章认为唐诗中也屡屡提到“白酒”，但此“白酒”不是今天所说的蒸馏酒，而是浊酒的一种。所谓“白”，是指酒色浑浊偏白，并非指酒色透明。其实早在晋代张华《轻薄篇》里就有“宜城九酝醝”，醝字《康熙字典》解释：[玉篇]白酒也。[周礼·天官·酒正·酇白释文]：即今之白酒也。“九酝”即九“股”，分九次将酒饭投入曲液中。这在三国时曹操的《上九酝酒法奏》中不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，而且还提出了改进的办法，这样酿制的酒味更醇厚浓烈，说明九酝醝还是酿造酒，清淡，像白水，故称白酒，并非无色透明的现代白酒。“……烧春则是在生春原醅的基础上，再经过一道低温加热杀菌的工序，使酒液可以长期保存，这种加热法，唐人称之为‘烧’”。经过这道加热工序的酒俗称烧春或烧酒。必须强调的是，唐代的这种烧酒决不是蒸馏酒[4]。李时珍力主“烧酒非古法也，自元始创”（《本草纲目·谷部》烧酒条中之说，但他在这之后的葡萄酒条中写道：有如烧酒者有大毒。……烧者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法，时间应为贞观14年(公元640年)。从这种情况看来是在酿造液态蒸馏酒，但酒红色可爱，却令人费解，蒸馏酒应该是无色透明的。“唐代说”的不足之处还在于唐代蒸馏装置的发现很少有报道。

2.3宋代说“宋代（包括西夏和金）说”最大的实物证明是：1975年，河北省青龙县出土的金代铜蒸馏器及有关遗物，……从露出的文化层中采得残瓷碗和瓷片共14件。此外，挖土时从同一文化层灰土中出土的六鋬耳铁锅、曲把铁锄和小铜佛像各一件，以及铜钱一百多斤。林荣贵先生详细论述了发掘过程，蒸馏器的构造、用途等，认为“加箅蒸酒的可能性最大，和同时代蒸馏流程路线表现为左右斜行走向的阿拉伯叙利亚式的玻璃蒸馏器，有着很大的不同”。这些根本性的差别，说明金元时期，我国已拥有臻于完善的自制蒸馏器，蒸馏技术始终沿着传统的道路发展着[5]。

3白酒的起源

3.1中国白酒是一个庞大的体系，它的定义：2008年版《中华人民共和国国家标准GB/T15109—2008代替GB/T15109—1994白酒工业术语》中“3.5.1白酒Chinesespirits”以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒”。白酒与蒸馏酒的区别，1994年版说明“是中国特有的一种蒸馏酒”，这样说界定并不十分明确。如按此说，蒸馏酒的出现，也可以说是白酒的同时出现。小曲白酒据李大和先生介绍：“是由小曲黄酒演变而来，这是业内较一致的认同。但固态法小曲酒起源于何时，却未见定论”[7]。

3.2大曲酒是白酒中一个极为重要的酒种，中国17个国家名白酒中，除董酒外，全是大曲酒。大曲酒的定义是什么？根据《GB中华人民共和国国家标准GB/T15109—2008代替GB/T15109—1994白酒工业术语》（下简称《术语》）中所述“3.5.2大曲酒daquspirits以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒”。大曲根据《术语》“3.3.1.1大曲daqustarter酿酒用的糖化发酵剂，一般为砖形的块状物”。大曲酒的出现，首先应该说到大曲的生产和运用。大曲出现见于北魏贾思勰所著《齐民要术·曲并酒第六十六》之笨麹。就曲型讲，笨曲体积较大，故名之为笨曲。其做法（草根贺的译文）：大意是说，七月制曲，选用无虫蛀小麦用火炒等到麦香，发黄取出，不必过于焦了。然后簸择，整治干净。磨麦粉不要求细；如果细了会使酒和酒糟分不开，难以过滤。做时要加艾。用水调和麦粉要硬，洒水要均匀。初用水调和时，调和到用手握时不能聚拢为好。调和好后，堆在一起放一夜，第二天早晨捣到非常均匀。

3.3曲饼方一尺，厚二寸，压实于中心刺个孔。竖起类似蚕架的曲床，密闭窗﹑门。过三个七天曲就成熟了。打破一个曲饼，看到饼内干燥，形成五色的花纹，便拿出去曝晒；如果饼内未干燥，没有形成五色的花纹，须再停放三五日，然后取出来。要反复日晒，令曲饼极干，然后堆积在顶部高起的厨房顶上。此曲一斗，可以消化七斗米。从选料开始、择日、拌料标准、制作方法、发酵、贮存等过程几乎与现代制曲一样，唯一不同的是，该法用熟料。接下来讲了春酒的制作：曲饼要净，剁曲要细，晒曲要干。于正月的最后一天，多收一些河水；井水如果咸，不能用来淘米。大致一斗曲，可用七斗米，用水四斗，都按这个比例加减。十七石的瓮，只能够酿十石米，多了醪液就会溢出来。用来作酒的瓮随其大小，要按上述比例加减用料。浸曲七八天，曲开始发酵，就下酿。以后，每隔一日就又投米，都和初次下酿的方法一样。第二投用米一石七斗，第三投用米一石四斗，……合计投满九石米后，停放三至五日。品尝酒味，酒味足了就停止加米……。如此说来，用笨曲酿春酒，是九酝酒法，依然是酿造酒。在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期朱肱成书的《北山酒经》，是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，其中下卷酿酒过程中有上槽、收酒、煮酒和火迫酒等操作，均为酿造酒生产过程，不是蒸馏酒生产过程。

3.4大曲发酵甑桶蒸馏技术可能始于宋元时期，明代大曲酒业已有较大的发展。明朝邱浚（1420～1495），为景泰五年（1454）进士，官至文渊阁大学士，撰《大学衍义补》中，记载淮安府制曲情况：若夫曲蘖之禁，民家自造不过斗者，请听民自为之，但不许其以交易货买。今天下造曲之处惟淮安一府靡麦为多，计其一年以石计者毋虑百万。“一年以石计者毋虑百万”，这在当时当地虽然不是天文数字，但也是庞大的数目，以20%的用曲量计，酿酒用粮在五百万石以上，其规模之大在全国也是数一数二的。清朝中期大曲酒发展迅速，正如李映发先生所说：到19世纪中期以后，蒸馏技术的发展，酿酒工艺的改进，烧酒给人的口感逐变爽适，遂为广大人们所饮用[6]。很多名酒如汾酒、茅台酒、洋河大曲和四川诸多名酒蜚声海内外。汾酒称谓最早见“乾隆二年肃巡抚德沛为陈烧酒毋庸严禁以免国法纷纭事奏折”[8]。茅台酒见于清道光21年（1841年）《遵義府志》卷十七物产篇：茅苔酒目：“仁懐成西茅苔村製酒……其麯用小麥謂之白水麯黔人又通稱大麯”。同治13年（1847年）《徐州府志》卷第十舆地攷篇记载：“宿洋河镇産大麯酒味美”。清末1910年（清爱新觉罗溥仪宣统二年）6月5日，由著名南洋华侨实业家张振勋倡议、慈禧太后批准、南洋通商大臣端方和南洋新兵督练陈琪筹办的南洋劝业会在今南京市丁家桥至三牌楼一带开幕。

3.5南洋劝业会为期约半年，参展品较多，可分为24部、440大类、100万小类。江苏产品有：扬州的刺绣、漆器，宝应的龙凤花炮……泗阳的洋河大曲，泗洪的双沟大曲(当时属安徽省)，宿迁的各色玻璃器具……。会上参展的全国酒类很多，经过品评由张广恩出具报告书《酒类审查报告》：江苏以产酒著名，所产粱酒向以徐州府属之洋河镇为第一，糟酒以苏州府属之蠡墅镇为第一，麦酒以苏州府属之横泾镇为第一。并将部分参展曲酒与洋河相比：惜香味不若洋河产……香味颇似洋河产，细别口味，非曲中天然甜性……骨味俱佳，香尚不及洋河产。并指出其原因：此制曲之勿良也，确系行家。可见当时洋河一带制曲、酿酒之盛。1933年，实业部国际贸易局、实业部中国经济年鉴编纂委员会编纂的《中国实业志———江苏省》中记载：“洋河大曲行销于大江南北者，已垂二百余年。厥后渐次推展，凡在泗阳城内所产之白酒，亦以洋河大曲名之。今则‘洋河’二字，已成白酒之代名词，亦犹黄酒之称‘绍兴’”。

4小结

各类酒的起源和造酒学的探讨是一个很大的课题，虽然多年来的研究取得了令人瞩目的成绩，并在很多方面达成了共识，但现在还难以定论。笔者认为酒起源于自然，人类发现了酒，并酿造了酒，这与猿猴造酒是有本质的区别，前者是创造性劳动，后者只是模仿行为，这是造酒学的内涵。对于这个课题的探讨，其难点在于：酒易挥发，古代贮存设备十分简陋很难挖掘到实物；生产工具易损难以保留；史书和志书记载又过于简略。随着科学技术的进步，考古的发现，关于“酒的起源”一定还会有新的进展，但只能在以后，不会是现在。

作者:滕抗陈杰邵海燕葛琪孙川杰单位:江苏洋河酒厂股分有限公司