探讨葡萄酒中的白藜芦醇作用

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1白藜芦醇加强型葡萄酒的尝试

2008年11月12日，两款来自麦克莱伦河谷的TheWineDoctor牌白藜芦醇强化型葡萄酒(R.E.W.)——2006年西拉和2008年清洌霞多丽，在澳洲上市，该品牌葡萄酒由悉尼药剂师、葡萄酒史学家诺雷－菲利普创立。他研制出一套在装瓶时添加白藜芦醇的酿造工艺，并申请了专利。这一酿造工艺对葡萄酒的风味和口感没有丝毫负面影响。通常情况下，葡萄酒中的白藜芦醇含量只有1～2mg/L（白葡萄酒）或4～6mg/L（红葡萄酒），而在强化型葡萄酒中，不论是白葡萄酒还是红葡萄酒，白藜芦醇含量都可以达到100mg/L。该白藜芦醇强化型葡萄酒的酿造工艺符合澳洲食品标准及葡萄酒标签要求，因为在酿造工艺中添加的白藜芦醇同样来自于葡萄。澳洲的法规许可为这一产品打开其他国际主流市场提供了方便。酿酒葡萄品种对葡萄酒中白藜芦醇的含量有着决定性的影响，为目前为止，比较受关注的有黑品诺和圆叶葡萄中的几个品种。黑品诺原产法国勃艮第，拥有约2000年的栽培历史。MUSCADINE葡萄（Vitisrotundifolia）又称圆叶葡萄，分布在美国北卡罗莱拉等东南部各州，16世纪初由探险家发现并引种。学界也逐渐重视提高葡萄酒中白藜芦醇含量的工艺研究。Pedroza等[6]通过利用葡萄皮渣在装瓶前处理葡萄酒来提高其中白藜芦醇及其他酚类物质的含量；王德福等人[7]通过加入高纯度白藜芦醇提高葡萄酒中白藜芦醇含量；李景明[8]研究了葡萄采后诱导与酿造工艺对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响；Saez等[9]通过采用将酿酒葡萄短时间（一般在1d之内）厌氧处理后再发酵的工艺，显著提高了葡萄酒中内源性白藜芦醇的含量。一般来讲，通过改进酿造工艺或胁迫代谢的方式使内源性白藜芦醇含量的增加幅度不会很高，可能只有几十个百分点的增长；而外源性添加的灵活性就大很多，在白藜芦醇溶解性和葡萄酒体结构许可的范围内，可做到数倍乃至数十倍的增加。

2葡萄藤在加强型葡萄酒酿造工艺中的创新应用

实际上，合理利用剪枝葡萄藤资源，在传统葡萄酒酿造工艺框架内，提高葡萄酒中白藜芦醇、葡萄素等活性酚类物质含量，提高葡萄酒的营养保健价值，相关技术渐趋成熟。研究人员从葡萄藤中检测到槲皮素、山萘酚、（表）儿茶素寡聚体、落新妇苷等成分[10]，并且这些成分在对葡萄酒活性酚类成分的分析中也有检测到[11]。此外，剪枝葡萄藤在受到真菌感染、紫外光照射等胁迫条件下可大量合成白藜芦醇及其二聚体ε-葡萄素；葡萄素是一种抗氧化、抗增殖等生理活性较白藜芦醇更为突出的芪多酚成分[12]。葡萄藤茎是葡萄植株中含白藜芦醇、葡萄素等芪类化合物最高的部分。Tnu等人[13]的研究表明，经过胁迫处理的葡萄藤中，白藜芦醇含量可以达到0.3%（DW），是葡萄皮中白藜芦醇含量的上百倍。在葡萄酒酿造工艺中加入葡萄藤的做法属于酿酒法规许可的合法行为。带梗发酵是酿造重单宁结构葡萄酒的常见工艺；在部分古法酿造工艺中，将成束的葡萄藤茎预先放入发酵罐底部，这种做法不仅可以调节葡萄酒体单宁结构，还能起到帮助过滤发酵皮渣的作用。葡萄酒中白藜芦醇及其衍生物的主要来源是发酵过程中从葡萄皮中浸提出来，带梗发酵的葡萄梗也会贡献一部分。此外，葡萄藤浸出物也是葡萄酒白藜芦醇等低聚芪类化合物的重要来源。在不影响酒体单宁结构及风味口感的前提下，将葡萄藤整合融入传统葡萄酒酿造工艺中，创新性应用葡萄藤资源，提高葡萄酒中白藜芦醇含量及保健价值，不失为国产葡萄酒在日趋激烈的市场竞争中破局的有效途径。经过胁迫处理提高了白藜芦醇、葡萄素含量的葡萄藤，可通过以下途径应用于葡萄酒酿造工艺中：

（1）葡萄藤作为酿酒皮渣的过滤介质。

（2）在陈酿过程中加入葡萄藤，显著提高酒体中白藜芦醇、葡萄素及其他酚类物质，如儿茶素、槲皮素及山萘酚等的含量（过程及效果类似于橡木片）。

（3）将葡萄藤通过提取、纯化工艺，制备含有白藜芦醇、葡萄素等活性多酚的提取物。作为澄清剂，去除葡萄酒体中的蛋白质、多糖等成分。

（4）将葡萄藤加入发酵罐中的做法，在法规方面能够较好地符合国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的规定。

然而，如何在从葡萄藤中吸收白藜芦醇等活性酚类物质的同时，避免其他不成熟酚类物质的浸出，以免造成单宁过高，影响酒体结构及风味，是采用这一方案需要解决的问题之一。将葡萄藤提取物作为葡萄酒体的澄清剂以及调节葡萄酒体结构的红酒单宁，制备白藜芦醇强化型保健葡萄酒，定量添加是本方案最大的优点。需要指出的是，严格意义上来讲，葡萄藤单宁不在OIV组织规定的法定可添加的红酒单宁之列[14]。因此，在深入进行葡萄藤活性多酚结构与功能研究的同时，加强与OIV之间的沟通，促进相关法规的革新，把葡萄藤多酚列入法定红酒单宁之一，是拓宽白藜芦醇加强型葡萄酒国际市场的必由之路。

3展望

品味文化和保持健康是消费者购买葡萄酒的两大驱动力。严谨细腻的酿造工艺会带给消费者隽永的雕琢回味，而深刻解读传统酿造法规的同时，创新性的葡萄酒酿造工艺，也体现了葡萄酒工业与时俱进的特点。剪枝是葡萄栽培管理的必修工序，每年都有大量的葡萄藤被丢弃或烧掉，在产生大量温室气体给环境造成压力的同时，也是巨大的资源浪费。利用葡萄藤提高葡萄酒中白藜芦醇含量，既符合葡萄酒酿造工艺法规传统，也能保持活性成分之间的协同增效作用，让其保健功效最大程度地发挥出来，尤其避免单一的化学添加。在提高葡萄酒的保健品质的同时，可以让消费者在品味葡萄酒深厚的文化底蕴，也能享受饮用葡萄酒带来的健康和快乐！随着消费者健康意识的不断增强，以及对葡萄酒知识的深入了解，高健康附加值的葡萄酒产品必将能够在激烈的市场竞争中细分出来，并占据一席之地。合理利用葡萄藤资源，在传统酿造工艺框架内提高葡萄酒中白藜芦醇含量，存在广阔的市场前景。

作者：胡厚才单位：葡萄藤化学及应用研究所