浅析我国新型白酒的未来发展
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1白酒生产技术的发展历史
我国早期的白酒生产工艺是采用大曲或小曲为糖化发酵剂，1955的时候我国推广纯菌种培养的麸曲法白酒替代原来的白酒生产方式，这种方式将出酒率提高10％以上，有效的提高原料利用率。1956年的时候国务院提出了将液态发酵作为白酒生产方式。在此之后，我国很多城市开始探索白酒生产技术的变革之路。有的厂家采用“串香法”，就是先将麸曲酒醅加少量大曲发酵酒醅，适当稀释后再蒸馏，通过这种方式生产的白酒具固态法白酒风格，取得了一定的成功。随后我国烟台、临沂、广东、内蒙古包头、吉林等地纷纷进行研讨会、酒厂实际试验等活动，通过反复的研究和试验，在白酒的生产技术方面取得了重大的提升。从白酒发酵微生物的研究历程来看，主要可分为三个阶段：
1.1酒曲微生物酒曲是白酒发酵生产微生物最主要的来源，酒曲微生物包括生香微生物、酿酒微生物、糖化微生物三种，组成了白酒发酵微生物体系。酒曲微生物在代谢、过程中，会产生一些其他的物质，如有机酸、氨基酸、糖类等，这些都是白酒香味成分及其前驱物质。因此，分析酒曲微生物生长变化情况，对于提高白酒质量有重要意义。早在上世纪三十年代初期，我国就有关于酒曲微生物发酵的记载。根据大曲培养温度，可将大曲分为高温曲、中温曲、低温曲，不同曲块的微生物比例有很大差异。
1.2窖泥微生物窖泥中会产生很多微生物，微生物的数量、代谢、种类及种群作用都会对白酒的质量产生影响。对于窖泥微生物的研究，主要集中在细菌多样性方面。目前，窖泥微生物发酵研究取得了重大突破，实现了霉菌、细菌、酵母菌、己酸菌混合培养，制成了混合己酸菌液，并将其应用于窖泥制作中，出酒率达到了35%，优级酒率达到了15.21%，解决了窖池改造白酒生产的难题。
1.3糟醅微生物糟醅的优势在于真菌菌群变化会对发酵降解过程产生影响，进而对白酒风味物质的形成产生作用。在糟醅微生物发酵研究中，通过BIOLOG微生物鉴定系统，分析了酒醅样品的群落代谢情况，对下层酒醅微生物的群落代谢情况进行分析，进而得出了这样的结论：下层酒醅微生物的群落代谢以发酵14天最大，21天最小，且PH值也会显著降低。这些分析结果对白酒发酵工艺改进提供了条件。
自我国二十世纪五十年代国务院提出白酒的发展计划以后，各地方厂家及工业部纷纷对白酒的生产技术进行重点研究。目前，白酒的生产技术已经比较成熟，生产工艺取得了变革性的提升，现在白酒生产工艺主要有三种：第一种是以淀粉质(糖质)原料，以曲类、酒母为糖化发酵剂，采用固态（或半固态）经糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的无添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格。这种方式也被称为固态法白酒；第二种是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的方式，这种叫做液态法白酒；还有以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的混合式白酒。通过这些生产方式不仅在原料上可以大大的提高出酒率，生产出的白酒质量也得到了很大的提高。归纳起来，我国的白酒生产技术发展主要有以下几方面特点。
（1）生产技术比较成熟。如今的白酒生产方式通过广泛采纳优质粮食产品发酵，产品质量和效率呈现了飞跃式的提升，以此具备大量生产的条件。大量的白酒生产实践证明，发酵的原料类型和质量以及发酵技术的质量对生产的白酒质量有很大的影响。发酵原料越好、发酵技术越先进，则为生产中、高档白酒的基础条件愈优，从而促使白酒生产厂向高质产品发展。我国的新型白酒生产技术除了上述三种方式，还可以配以多种增香调味液或调味酒，按名优酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成一大类白酒。既可以是某个香型白酒也可以是独创香型的白酒。通过这种新工艺白酒生产技术生产出的白酒具有“香气清雅、绵甜柔和、酸酯谐调、口味干净”的风格，不仅能够实现很好的口感，卫生条件方面也符合各项标准，深受广大消费者的欢迎。我国在生产设备方面也得到了很大的发展，目前我国具有大量专业的白酒的生产配套设备厂商，比如产品质量好的活性炭厂、水处理设备、低度除浊过滤设备厂等。这些厂商的建立和完善使我国的白酒生产供应更具专业化，推动白酒产品的发展。
（2）消费市场空间增大。随着我国经济的发展，人们的生活水平得到了很大的提高，消费观念和习惯也在不断地提升。白酒作为人们生活中的一部分越来越受到人们的喜爱，白酒行业呈现一幅欣欣向荣的景象，并存在很大的发展空间。从普通的白酒到高档酒。在这当中，采用固液结合的新型白酒是一种很符合大众喜爱的白酒，尤其在城市中，很多人都非常喜欢喝平顺、酒体净爽的低度酒，通过对北京、黑龙江城调大队的市场调查就有效的证明了这一结论。
（3）生产厂家积极性高。白酒行业的繁荣发展吸引了一大批的白酒生产厂商，我国的白酒生产呈现出极大的热情。新型白酒的生产工艺得到了简化，劳动强度降低了的同时亦降低了生产成本，而且风味质量比较稳定，有利于参与市场竞争，我国很多城市都出现了集团化生产。
3我国的新型白酒生产技术的发展趋势
3.1由重香型转向重典型、口味、个性化。经过市场调研，白酒消费已经逐渐向重口味方向发展。中低度酒成为白酒发展的主流。
3.2由重包装转向重内在品质。在白酒消费上，消费者首先看重的是白酒的内在品质，其次是物廉价美、货真价实，最后是文化内涵和售后服务。
3.3名优白酒存储研究受到重视。白酒需要经过一定的储存时间，口味更加丰满。在储存过程中，白酒中的酸、醛、醇、酯等微量成分达到平衡，酒体自然产生出一种柔和愉悦、优雅细腻的特殊香味。
3.4由重勾兑、工艺转向重基础研究。在未来几年，各名优酒厂为了弄清楚白酒香味成分的来源以及个性化，一定会加大其基础研究，总结白酒生产中的经验，注重提高传统发酵技术，提高白酒质量。
4结束语
白酒在我国不仅仅是一种生活调味品，更蕴含了它丰富的历史文化，具有很重要的意义。要不断的对生产技术改进，提高白酒的生产效率和质量，推动我国白酒的发展，向世界传播中国的文化。
作者：吴敏彩单位：广东顺德酒厂有限公司
