高校食堂食品安全管理工作
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1.管理方盲目追求食堂利益，轻视食品安全
当前许多高校的管理人员往往更关注教学和科研，而对属于后勤领域的食堂食品安全工作重视程度不够，很多高校的食堂都实行了承包经营责任制，却缺乏对其严格有效的监管机制，食堂经营方往往盲目追求经营利润而忽视食品安全，食品安全意识淡薄，一旦发生食品安全事故，就会互相推卸责任，催生出许多食品安全隐患。据统计，河南省对11所高校学生食堂及院内食品经营单位的卫生状况进行了调查（采用现场调查和量化打分的方法），其调查结果为：量化评分在90分以上的学生食堂占24.2%，量化评分在80～89分间的占69.7%，量化评分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和个人承包的风味食堂的卫生最差，量化评分合格率仅为52%。
2.从业人员整体素质偏低
为了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化层次较低的临时人员，这部分人员流动性较大，劳动付出与所得的工资差距较大，工作主动性和积极性不强，往往食品安全意识淡薄，食品卫生操作不够规范，缺乏系统的食品安全知识和技能培训，食品加工过程中无法有效地执行卫生的标准，导致食堂食品安全难以符合要求。
3.缺乏有效的食品安全管理制度和应急机制
“社会稳定看高校、高校稳定看食堂，食堂稳定看制度”，有效的管理制度是保证食品安全的先决条件，随着高校后勤社会化服务的改革进程，许多高校经营都采取了新的模式，但在实际管理过程中，部分高校食堂管理人员对食品安全管理工作重视程度不够，管理理念落后，管理松懈，缺少专业经验和对管理工作的系统化和规范化引导，未建立健全有效的食堂食品安全管理机制，缺乏相应的食品安全预警和应急机制，管理制度往往流于形式，得不到有效落实。
二、加强高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全应急机制
为了确保高校师生的食品安全，高校应在国家相关食品安全法律法规的基础上，结合自身管理工作的实际情况，制定和完善原材料采购、储存、加工和销售各环节的食品安全管理制度，必须严格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品卫生安全管理责任制，实行责任到人、责任到事、责任到位。重视奖惩机制，对于落实好食品安全管理的单位或个人进行奖励，对于违反管理制度的单位或个人进行警告、处罚甚至辞退。二是建立产品质量责任追溯制度，对食品采购、加工等各环节进行严格登记，做到各环节有据可查，一旦某一环节达不到质量要求，能迅速查明原因并及时整改。三是建立及时高效的的预警机制和应急预案，保持与公安、工商、质检、卫生等政府职能部门以及医院的密切联动，保证在发生食品安全事故时，迅速反应，准确决策，及时启动应急预案，有效开展应急工作，保证高校学生的人身安全。
2.应用危害分析和关键控制点（HACCP）提高食品安全管理水平
危害分析和关键控制点（HACCP）是一种通过确认食品生产过程中危害点并加以控制，达到食品安全生产和加工目的的食品安全管理体系，是将预防和控制重点前移，保障食品安全最有效的管理体系。HACCP可以确保食品在消费的生产加工制造准备和食用等过程中的安全，在危害识别评价和控制方面是一种科学合理和系统的方法，它通过识别食品生产过程中可能发生安全问题的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性，通过对主要的食品危害，如微生物化学和物理污染的控制，可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害。要更好地应用HACCP体系，提高食堂管理及食品安全卫生水平，就需要从现实出发，结合食堂的发展现状，综合HACCP体系的根本内涵，了解其精髓，灵活地应用这一体系提高食堂的管理水平。
3.加强从业人员的食品安全培训工作
食品从业人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识，高校食堂应定期组织全体从业人员进行食品安全培训，学习食品卫生基础知识，食品安全法律法规基本操作技能和关键控制点控制等，严格实施食堂从业人员培训后上岗的制度，以增强从业人员安全意识，提高从业人员安全操作技能，引导从业人员真正了解安全第一，防患于未然的深刻内涵，从而形成人人懂安全，时时有警觉的餐饮加工氛围。只有所有一线员工有了食品安全意识，食品安全才真正有保障。
4.加强宣传教育，提高师生食品安全意识
高校食堂食品安全事故的发生，不仅仅是食堂经营者的责任，有部分事故也跟高校学生缺乏食品安全意识有关，高校要利用自身的办学优势，把食品卫生纳入学生健康教育的重要内容，通过多种形式的健康教育，向师生员工宣传普及卫生防病和预防食物中毒的相关知识。要培养学生的良好卫生饮食，不买街头、校园周边无照、无证商贩出售的各类食品，不食用来历不明的可疑食品，增强广大师生员工食品卫生的安全意识和防病能力。同时，高校也可引入师生参与食堂的管理工作，让师生走入后厨，了解食品储存、加工制作的一系列过程，更加尊重后厨从业人员的劳动成功，珍惜粮食，也让食堂管理人员及时了解师生的需求，有针对性的进行提高改善。总之，高校食品安全关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到学校正常的教学秩序和长远发展，关系到社会的和谐发展，高校食品安全管理工作要遵守国家法律法规，结合本单位实际，立足于师生需求，坚持与时俱进，不断探索创新，严格管理，狠抓落实，从各个环节杜绝食品安全事故的发生，努力让师生吃得好，吃得放心。
作者：王双佳单位：北京大学医学部总务处
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