餐饮企业采购成本管理

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一、引言

近年来，随着社会经济总体水平的快速进步、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过往。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略治理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对本钱的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购本钱约占企业营业收进的30%-50%，因此，采购本钱的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和治理的一项核心内容。

二、餐饮企业采购本钱控制的必要性

餐饮企业假如拥有完善的采购本钱控制，不仅可以帮助治理部分尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和治理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。

1、餐饮企业进行现代化治理的需要。采购本钱的控制是企业进行现代化治理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部分有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部分的活动，调整、处理各部分和经营治理职员的关系。其中采购本钱控制是企业内部控制的核心，企业领导人和治理部分通过有效的本钱控制能及时、正确地了解情况、把握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和治理企业。

2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购治理，控制采购本钱。餐饮企业只有控制采购本钱才能真正做到“节流”，由于采购节约的用度将直接计进创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。

三、餐饮企业采购本钱控制的战略

1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并未几。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理本钱，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购***，供货买断用度更是即是无偿提供给企业的一笔自由支配的活动现金，能够进步企业的资金运转效率。

2、同一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数目越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取同一治理，同一采购的方式，这样做可以极大的进步规模效益，减少中间环节，有力地降低采购本钱。

3、团体同一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮团体，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮团体等，采取了同一采购与分散采购相结合的模式。其中团体总部对价值高、标准化、关键性的物资实行同一治理，同一采购。同一采购可获得规模经济，降低采购本钱，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要逐日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。

4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深进市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地往外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购上风，降低了采购本钱和产品原料的价格。

6、加大科技投进，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投进，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供给链治理：一方面推行并精益求精“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供给，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断进步其份额，向科技要效率，从市场争效益。

四、餐饮企业采购本钱控制的具体措施

目前餐饮企业基本是由使用部分申请，采购部分负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部分往往夸大材料质量而忽视对价格的控制，致使本钱上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监视机制，控制采购本钱。

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人天天晚上，保管职员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供给商下订单。

2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公然报价一次，并召开定价例会，定价职员由使用部分负责人、采购员、物价员、库管职员组成，对供给商所提供物品的质量和价格两方面进行公然、公平的选择。

3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数目、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数目与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证。

4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对轻易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部分主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后天天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况公道设置库存量的上下限，并通过计算机进行治理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供给，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出进库及领用制度。物流部应制定严格的库房治理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管职员要严格按照规章制度办理出进库手续，财务部的监管职员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。

五、聘用合格的采购职员是加强采购治理，控制采购本钱的必要条件

采购战略和具体措施的实施是由采购职员来完成的，因此采购员的选择对采购本钱的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购职员必须具有一定的条件：人品老实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；把握市场供给状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划治理等。

六、结束语

总之，采购本钱的控制是餐饮企业本钱控制的关键环节。抓好采购治理、控制采购本钱无疑是餐饮企业本钱控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品本钱的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购治理，控制采购本钱是餐饮企业进行现代化治理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。

【参考文献】

顾晓雯：采购外包在我国餐饮业的应用.安徽农业科学，2007（35）.

赵怡琳：酒店业本钱控制题目研究.财会研究