烹饪技巧范文精选

一、引言

在过去的几十年中，许多学者从文化视角、语言视角、审美视角等多个方面对中国菜名的翻译进行了研究。其中，一些学者分别对川菜和鲁菜菜名的翻译进行了深入的研究，主要包括翻译原则和翻译方法。根据学者们研究的四川和山东菜名的翻译原理和翻译方法，可以得出它们的一些相似之处，比如翻译原则基本都为严复提出的“信、达、雅”原则，翻译方法总的来说大致为直译、意译、直译+意译。但对川菜和鲁菜菜名翻译的比较研究相对较少，大多数是关于两种菜系各自的翻译方法的研究。鉴于此，本文从文化背景的角度探讨了川菜和鲁菜的翻译原则和翻译方法。为了使研究更加清晰、具有说服力，本文从自创的微信公众号中选择建立了一个涵盖两百多道以川菜和鲁菜为主的中英文菜名语料库，英文菜名主要来源于国外唐人街的中餐馆和国内上海、北京等国际化都市外国人经常光顾的餐厅的中英文菜单。希望本研究能够使人们更加深刻理解中国饮食文化，同时也能能够帮助餐厅提供正确的中式菜肴的英文菜单，更好地推广其中所包含的中国饮食文化，从而增强全球华夏子孙的文化自信和民族自豪感。

二、川菜、鲁菜菜名翻译现状

川菜起源于汉代，并逐渐随着文化和经济的发展而独具特色。然而，现如今，四川菜名的错误翻译形式在人们的日常生活中经常出现。例如，“麻婆豆腐”总是被翻译成“MapoTofu”，造成这种现象的原因是缺乏对四川省历史文化的了解。中西方烹饪文化的差异是第二个原因，有许多地方的小吃，如“夫妻肺片”，如果翻译成“husbandandwifelungslices”，那将是骇人的。鲁菜历史最长，刀法也是最为复杂。在其翻译过程中，涉及烹饪技巧和刀工的翻译存在许多问题，所以鲁菜菜名的翻译总是难以呈现得比较清晰，这也造成了中西方文化交流的障碍。这两种菜系受其地理要素的影响，造成了两者的巨大差异。四川位于盆地，饮食以辛辣为主，而山东地处海边，因此其风味以咸、鲜为主，强调菜肴的原汁原味。此外，鲁菜较川菜而言有着更传统的形式。但川菜可能包容性更强，能够用于不同的场合。

三、川菜、鲁菜菜名翻译原则

川菜名称与鲁菜名称的翻译原则相似。换句话说，它们都忠于严复提出的“信、达、雅”的原则，但也有些许不同之处。例如，在“雅”层面，川菜侧重于如何优雅地翻译常见菜肴的名称，而鲁菜本身在历史上有着更加正式的地位，因此它侧重于如何根据其中国内涵找到最恰当的表达方式。关于这两个菜还有很多其他的原则，但了解这些原则并不是最终目的，最终的目的是利用这些原则找到可行的翻译方法，将中国传统饮食文化传扬到海外。

[摘要]中国是一个饮食文化非常发达写作论文的国家，中式菜肴是世界三大流派之一。随着中国加入世贸组织，越来越多的外国人来到中国，如何做好菜谱的英译工作、传播中国的饮食文化，这在中西文化交流中起着重要的作用。本文结合实例阐述了中式菜肴名称的翻译方法和技巧，并指出了掌握一定跨文化交际知识的重要意义。

[关键词]中式菜肴名称菜谱翻译刀工烹饪方法跨文化交际知识

一、引言

中国人历来对食文化偏爱有佳。“Peopleregardfoodastheirprimewant,andfoodsafetyisatoppriority.”随着中国加入WTO，越来越多的外国人可以品尝到色香味俱全的中国食物。但很多老外对星级酒店提供的菜谱英译大为吃惊。如笔者在《北京晨报》看到的一个有关菜肴翻译的消息:“口水鸡”被译为“流着口水的鸡”；而“童子鸡”译为了“没有过性生活的鸡”；“鱼香肉丝”被译为“鱼和肉丝”，结果老外在吃饭时无论如何也找不到鱼在哪里。这样的蹩脚翻译只能使外国人品尝美食的欲望大打折扣。因此一份清晰明了而又不失文化韵味的菜谱不仅可以起到提升品位的作用而且也宣传了中国的文化。

二、刀工及烹调方法的英译

在中国的厨艺行业流行“七分墩，三分灶”的说法，就是说厨师的七分工夫在菜墩上，其余的三分工夫在烹调技法上，由此可见，刀工非常重要。事实也证明同样的原材料采用不同的刀工而成的形状其口感也的确不同。

[论文关键词]艺术技术升华悟性

[论文摘要]艺术和技术是相互联系的两个层面，技术中有艺术，艺术中也有技术，但技术不等于艺术。技术是艺术的基础，艺术是技术的升华，即使一般的简单的技术也可以升华为艺术，同时，艺术中也包含了大量的技术，文艺工作者绝不可以技术充艺术，降低艺术的品位。

技术普遍存在于艺术之中

一提到艺术，人们就自然会想到文学、美术、音乐、舞蹈、电影、戏剧等等。而对于在这些领域稍有建树的人，都会被冠子“家”的称号，如“作家”、“画家”、“歌唱家”、“音乐家”、“舞蹈家”等等。可是对于技术领域就不同了，包括被西方美学界列入“六大艺术”之首的建筑也无此殊荣，即使是卓有建树的大家，也不过冠子“专家”或“师”之类的称谓。在人们的观念中，艺术与技术，一个是上层建筑、一个是经济基础。1988年版的《辞海》就对艺术的作了这样的定义：“艺术是通过塑造形象具体地反映社会生活，表现作者思想感情的一种社会意识形态。……进步的革命的艺术，具有认识社会生活和鼓舞、教育人民推动历史前进的作用。”按此定义，建筑显然就被排斥在艺术之外了，因为建筑不可能具有“鼓舞、教育人民推动历史前进的作用”，更不可能有“革命的建筑”。《辞海》对技术的定义是：“技术泛指根据生产实践经验和自然科学原理而发展成的各种工艺操作方法与技能。如电工技术、激光技术、作物栽培技术、育种技术等。”这一虚一实的诠释，不仅把艺术与技术截然分开了，而且使两者之间出现了高低上下之别。其实作为生产力要素的技术，也同样具有“推动历史前进的作用”，而且比艺术更为直接。不过这不是本文的议题。本文要讨论的是艺术与技术之间的联系，而且着重讨论艺术之技术。笔者认为，如果从技能和技巧的角度切入，艺术与技术完全是一回事，不但艺术中更多的都属于技术，而且技术达到了一定的造诣就成为了艺术。笔者以为，所谓艺术，就是一切具有审美价值和给人审美享受的创造。例如造汽车、建房子都是技术，但富有审美价值的设计即是艺术。

文学、书画、音乐、舞蹈、电影、戏剧都是我们通常所说的艺术。对文学艺术圈之外的人而言，一篇小说、一幅字画、一首歌曲、一部电影就是艺术，电影、戏剧演员在演出时的嬉笑怒骂也都可以称之谓“艺术”。可是在艺术圈之内，他们的作品和表演是否具有艺术价值就另当别论了。这就是因为艺术也有技术和艺术之分，而且只有在圈内，在内行之中，人们才能划分出它们之间的界限。例如在外行的眼里，只要发表了一定数量文学作品的人，就可以称之为“作家”了，至于他作品的水平如何，一般都难以判定。但文学圈里的专家们就很容易作出比较客观的判断，尽管在评判中会有争议。判断的标准就是看他的创作是处哪个阶段?有多少是技术层面的劳动?有多少进入了艺术层面，达到了一个什么样的高度?后者便是作品的艺术价值之所在。这是因为在文学艺术创作中，作家的大量的劳动都是处在技术层面的技能操作。一般而言，一个具有一定的文字表达能力的人，一旦掌握了某种文体的写作常规，也就把握了这种文体写作的技能，就可以写作了。但这只是走进文学大门的第一步，是从外行转入内行的初级阶段，如同司机从驾校结业仅仅是取得了开车的资格，要成为一名合格的司机，还需要一个过程，一个熟能生巧的过程。作家入行之后的第二阶段是提高阶段，或称“自我突破”阶段。所谓提高和自我突破阶段，就是作家把作为基本功的技能转化为技巧的阶段。一个作家，只有当他的基本技能转化为技巧，这才算实际上进入艺术创造阶段，他的作品也才可能真正具有艺术价值。许多作家所以凡庸，就是始终进入不了这个阶段。尽管他们也写出了不少的作品，但他们始终还只是一个“熟练工”。

演员的表演也大多是技术层面的东西而不能称为艺术。比如“演谁像谁”，这在外行人看来是件了不起的事，其实这不过是演员的基本功，是基本技能而已，如果不是“演谁像谁”，就根本不具备当演员的资格。

本文作者：陈麦池作者单位：安徽工业大学外国语学院

2005年，日本饮食业率先响应内阁府发表的《推进日本品牌战略》研究报告，主张以生鱼片和寿司为先导传播日本文化魅力，增强软实力，提高日本国际地位［1］。随后，由日本饮食和创意等行业知名人士组成“饮食文化推进恳谈会”，提出争取将日本料理通过国际传播成为继中华美食和法国佳肴之后的第三大饮食文化。2010年，我国首届全国餐饮学术年会一致呼吁要“制定实施国家美食促进战略，提升中国饮食文化软实力”。由此可见，饮食文化不仅在地区社会经济和旅游发展中成为重要文化资源和品牌形象，而且在国家文化交流和国际旅游领域中愈来愈体现其独具魅力的文化软实力和国家形象。为此，一个国家或地区的饮食文化如何通过资源开发、产业升级和国际传播来提升其餐饮产业、文化品牌和美食形象，目前已成为业界的关注热点和研究课题。

1饮食文化与饮食文化旅游资源

中华美食享誉世界，我国素有“烹饪王国”之称，饮食文化博大精深，源远流长。在国内外旅游业蓬勃发展的过程中，饮食文化作为旅游资源的文化要素和品牌形象功能也日显重要。

1.1饮食文化体系

所谓“民以食为天”，饮食是人类生存的第一要素。我国幅员辽阔，物产丰富，自然环境、社会经济和生活习俗差异显著，使得我国地方饮食丰富多彩。以饮食为基础，融合习俗、民族、传统、思想和哲学等人文内涵，饮食文化成为蕴含着科学、哲学、民俗和艺术的一种风格各异的文化景观和文化现象。综合而言，饮食文化是在共同地域、共同历史和共同文化作用下，由人们饮食生产与生活的方式、过程、功能、人文等结构聚合而成的全部饮食事项［2］，它融制作工艺、食俗、食仪、食器、典故传说、诗词歌赋、审美情趣、人文精神于一体，也充分寄寓了中华民族的哲学思想、伦理观念、审美情趣和艺术理想。而在某一地域，某类饮食及烹饪技术与理念的系统化与知识化即形成地方菜系。由于各地气候、物产和风俗习惯等差异，我国饮食形成了精彩纷呈的菜系文化，其中最具影响力和代表性的是湘菜、粤菜、闽菜、鲁菜、川菜、浙菜、淮扬菜和徽菜等“八大菜系”。饮食文化与餐饮产业关联密切。1987年，国家统计局将饮食业改为餐饮产业。中国烹饪协会将其定义为“通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮产业。”从业态来看，餐饮产业有正餐、西餐、快餐、火锅、休闲餐饮等多种形式。我国特色风味独具魅力，属于具有地方特色或民族风俗的非物质文化遗产，饮食文化资源在餐饮与旅游开发中表现为饮食景观和葡萄酒景观［3］，经组合成为消费者品尝美食并体验饮食文化的餐饮与旅游资源。内涵丰富的食文化、酒文化和茶文化，地方小吃、中华菜系、民族饮食、宗教饮食、餐饮老字号，以及养生、医疗、保健和药膳饮食等构成我国饮食文化体系。

本文作者：王冬梅作者单位：成都铁路卫生学校

日本老年福利服务可分为居家护理服务和机构护理服务两大类。居家服务指的是加入保险的老人可以大部分时间住在自己家里接受各种服务。服务种类大致有居家护理、入浴护理、访问看护、访问康复训练、居家疗养指导、日托护理、痴呆老人生活护理等13种。机构护理服务即被保险者完全离开家庭，住进护理机构接受各种程度的护理。包括介护老人福祉机构、介护老人保健机构和介护疗养型医疗机构3类服务。还有专门为老人提供疗养、康复、咨询等服务的福利机构。日本政府鼓励社会福利团体、企业、个人等民间力量参与开办养老机构，政府予以资助。

日本老年护理以提高老人的生活质量，达到健康老龄化为目标。健康老龄化是指一个国家或地区人口成为老年型人口以后，健康老人、健康高龄老人和健康百岁老人比重日益上升，而病残和生活不能自理的老人比重逐步下降这样一个过程或一种状态[2]。在日本介护护理中，处处体现“像家一样温暖”的理念，提倡QOL理念、注重生命的质量、生活的质量及人生的质量。护理人员要帮助老人回归社会。一方面重视疾病预防保健和康复训练，另一方面在服务设施中创造适应生活的实际环境，尽量让老人自己洗澡、更衣、写字、烹饪、行走等，增强其独立生活的能力，使老人充分体会到自我存在的价值，为重返社会做准备。

日本从事老年护理服务的人员主要是介护福祉士和社会福祉士。介护福祉士一般分为3级：1级为护理兼管理，负责安排管理辖区内护理员的工作，参与对老人的护理；2级的能做所有的护理工作；3级的只能从事简单的家政服务和一般性护理工作。他们主要为老人或者因残障造成生活自理困难的个人提供与医疗、护理、保健和生活等相关的综合性、专业化的援助，以维护他们的尊严及基本人权，帮助他们实现生活自理。主要任务是帮助进食、排泄、沐浴和健康机能训练。对于介护福祉士的培训，日本有相当完善的法律法规以及教育机构和专门教材。教材对医学知识的要求较低，主要偏重于社会福利概论以及老人的生理心理特点，还有各种生活护理技能。例如IGL健康福祉专门学校的介护福祉学科总课时1830学时，其中心理、身体结构等医学知识300学时，人与社会等相关知识240学时，生活护理技能等介护知识1290学时。课程设置包括沟通交流技术、人间尊严、社会理解、生活环境、老化的理解、老年痴呆症的理解、生活支援技术、介护基本知识等必修课和手工、烹饪等选修课。社会福祉士则是自愿报名，然后由政府出资，接受88个小时（56小时理论培训+养老院32小时实习）的资格培训，考试合格后获得职业资格证书，到居住所在地的相关部门登记注册，等待上岗。

1我国养老护理亟需培养专业护理人才

近年来，我国广泛动员社会各方面力量积极参与养老服务，兴办养老事业，吸引了越来越多的社会资源主办养老机构。与此同时对专业化养老护理人才的需求也大大增加。但是，我国现有养老服务队伍远远不能适应养老事业发展的客观需求。目前，中国城市老人失能和半失能的比例达到14.60%，农村已经超过20.00%，这部分老人需要专业的护理和照顾，按照老人与护理人员比例3：1推算，全国最少需要1000万名养老护理人员。但目前，全国老年福利机构的职工只有22万人，取得养老护理职业资格证书的也不超过2万多人，不仅与中国几千万失能老人的潜在需求相差甚远，而且由于服务队伍的整体素质偏低，其专业水平、业务能力、服务质量，都无法满足老人的护理需求。专业养老服务人才与管理人员匮乏，严重制约了社会化养老的健康发展。因此，要推动养老服务事业发展，必须重视养老从业人员队伍的培养与建设。